Dos de sandre rôti à la crème de vanille de Madagascar

Name: Dos de sandre rôti à la crème de vanille de Madagascar
Ingredients: Filet de sandre sauvage du Canada avec peau 400/800 g Fresh Water (1.5 Kilo); Purée de butternut 1,5 kg (800 Grammes); Crème légère liquide 18% MG UHT 1 L PassionFroid (40 Centilitres); Echalote coupée 500 g PassionFroid (300 Grammes)

Coût moyen

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1.5 Kilo

Filet de sandre sauvage du Canada avec peau 400/800 g Fresh Water

Référence : 267824

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800 Grammes

Purée de butternut 1,5 kg

Référence : 176080

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40 Centilitres

Crème légère liquide 18% MG UHT 1 L PassionFroid

Référence : 7419

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300 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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500 Grammes

Blanc de poireau

0.5 Litre

Vin blanc

2 Pièces

Gousses de vanille de Madagascar

Fleur de sel

Poivre de Timut

Etapes de la préparation

Préparation de la crème de beurre au vin blanc : réduire du vin blanc avec des échalotes. Réduire l'ensemble de 3/4 puis ajouter le poivre, la crème et la gousse de vanille fendue en 2. Faire réduire pendant 10 minutes environ et monter le tout au beurre

Préparation de la julienne de poireaux frits : réaliser une julienne de poireaux sur une base de tronçons de poireaux blancs et la faire frire

Après décongélation, prélever les filets de bar avec la peau. Découper en part égale le dos de sandre et scarfier la peau

Faire fondre du beurre 1/2 sel dans une poêle pour faire du croustillant pendant 3 à 4 minutes puis cuire les filets sur plaque à pâtisserie au four à 180°C pendant 6 à 7 minutes

Remettre en température la purée de butternut au bain marie

Pour le dressage : mettre la purée de butternut dans un cercle préalablement beurré. Déposer le dos de sandre. Apporter la sauce à la vanille. Finir avec la julienne de poireaux frits et la gousse de vanille

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