Dos de sandre rôti à la crème de vanille de Madagascar
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.5 Kilo
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800 Grammes
40 Centilitres
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300 Grammes
500 Grammes
Blanc de poireau
0.5 Litre
Vin blanc
2 Pièces
Gousses de vanille de Madagascar
Fleur de sel
Poivre de Timut
Etapes de la préparation
1
Préparation de la crème de beurre au vin blanc : réduire du vin blanc avec des échalotes. Réduire l'ensemble de 3/4 puis ajouter le poivre, la crème et la gousse de vanille fendue en 2. Faire réduire pendant 10 minutes environ et monter le tout au beurre
2
Préparation de la julienne de poireaux frits : réaliser une julienne de poireaux sur une base de tronçons de poireaux blancs et la faire frire
3
Après décongélation, prélever les filets de bar avec la peau. Découper en part égale le dos de sandre et scarfier la peau
4
Faire fondre du beurre 1/2 sel dans une poêle pour faire du croustillant pendant 3 à 4 minutes puis cuire les filets sur plaque à pâtisserie au four à 180°C pendant 6 à 7 minutes
5
Remettre en température la purée de butternut au bain marie
6
Pour le dressage : mettre la purée de butternut dans un cercle préalablement beurré. Déposer le dos de sandre. Apporter la sauce à la vanille. Finir avec la julienne de poireaux frits et la gousse de vanille
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