Dos de sandre rôti à la crème de vanille de Madagascar

Préparation de la crème de beurre au vin blanc : réduire du vin blanc avec des échalotes. Réduire l'ensemble de 3/4 puis ajouter le poivre, la crème et la gousse de vanille fendue en 2. Faire réduire pendant 10 minutes environ et monter le tout au beurre

Préparation de la julienne de poireaux frits : réaliser une julienne de poireaux sur une base de tronçons de poireaux blancs et la faire frire

Après décongélation, prélever les filets de bar avec la peau. Découper en part égale le dos de sandre et scarfier la peau

Faire fondre du beurre 1/2 sel dans une poêle pour faire du croustillant pendant 3 à 4 minutes puis cuire les filets sur plaque à pâtisserie au four à 180°C pendant 6 à 7 minutes

Remettre en température la purée de butternut au bain marie

Pour le dressage : mettre la purée de butternut dans un cercle préalablement beurré. Déposer le dos de sandre. Apporter la sauce à la vanille. Finir avec la julienne de poireaux frits et la gousse de vanille