Dos de cabillaud MSC, à la citronnelle, nage de verdurette

Recette : Dos de cabillaud MSC, à la citronnelle, nage de verdurette - PassionFroid
Coût moyen

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L'astuce du chef

La verdurette peut se servir froide, dans ce cas un citron pressé à l'envoi sera nécessaire. Il est possible de décliner cette recette sur un gaspacho, voire en hiver sur une soupe de cèpes…
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
150 Grammes

Dos de cabillaud avec peau sans arêtes MSC 180 g 8 Beaufort

Référence : 65985
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100 Grammes

Haricots verts très-fins CE2 5 kg Minute Bonduelle

Référence : 238392
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5 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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0.1 Litre

Crème liquide BIO 30% MG 1 L Candia

Référence : 235822
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5 Grammes
Oignons rouges
5 Grammes
Oignons frits
0.01 Litre
Bouillon de légumes
1 Pièce
Brin de citronnelle
1 Pièce
Fleur de citronnelle
PM
Piment de la Vera, sel de cèleri
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Monter le bouillon de légumes en température puis ajouter la citronnelle, laisser infuser et réserver.
2
Cuire les dos de cabillaud sans décongélation, au four à chaleur sèche sur plaque, sans sel et sans matière grasse.
3
Aux trois quarts de la cuisson, déglacer les dos de cabillaud avec le bouillon de légumes. Assaisonner sel et poivre et réserver.
4
Pocher les haricots verts de façon traditionnelle dans le bouillon de légumes, puis mixer jusqu'à obtention d'un coulis homogène.
5
Ajouter la crème liquide et assaisonner sel de cèleri et piment de la Vera.
6
Dresser en assiette creuse, déposer les dos de poissons, ajouter la verdurette, puis saupoudrer d'oignons frits.
7
En finition : fleur de citronnelle et oignons rouges ciselés.

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