Dos de cabillaud au lard, crème de haricots blancs à la sauge fumée

Il est possible de modifier cette recette avec un jambon type serrano ou parme, chaque IGP apportera son lot de saveurs subtiles.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
Thèmes associés
Pour 1 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
30 Grammes
150 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
30 Grammes
10 Grammes
Blanc de poireau
1 Pièce
Mini navet
1 Pièce
Branche de cerfeuil
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Brin de sauge
PM
Fumet de poisson
PM
Huile d'olive Huile d'olive Huile d'olive
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable le dos de cabillaud puis le barder à l'aide de tranches de lard fumé et branche de thym.
2
Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180/200°C. En sortie, vérifier l'assaisonnement et réserver.
3
Passer la sauge quelques instants au fumoir puis laisser revenir vivement dans de l'huile d'olive.
4
Remettre en température la poêlée de haricots blancs, puis ajouter la sauge fumée et mixer jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
5
Si besoin, détendre à l'aide du fumet de poisson, rectifier l'assaisonnement et réserver.
6
En finition, pois gourmands, minis navets, pluches de cerfeuil et julienne de poireaux.
Autres idées
-
Crémeux avocat fumé, ris de veau croustillant, feta et citron
-
Sauté de veau Aveyron aux champignons, vin jaune et figues
-
Filet de veau en croûte, sauge et crème de bacon