Dos de cabillaud au lard, crème de haricots blancs à la sauge fumée
Il est possible de modifier cette recette avec un jambon type serrano ou parme, chaque IGP apportera son lot de saveurs subtiles.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
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Pour 1 couverts
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Ingrédients
30 Grammes
150 Grammes
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30 Grammes
10 Grammes
Blanc de poireau
1 Pièce
Mini navet
1 Pièce
Branche de cerfeuil
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Brin de sauge
PM
Fumet de poisson
PM
Huile d'olive Huile d'olive Huile d'olive
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable le dos de cabillaud puis le barder à l'aide de tranches de lard fumé et branche de thym.
2
Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180/200°C. En sortie, vérifier l'assaisonnement et réserver.
3
Passer la sauge quelques instants au fumoir puis laisser revenir vivement dans de l'huile d'olive.
4
Remettre en température la poêlée de haricots blancs, puis ajouter la sauge fumée et mixer jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
5
Si besoin, détendre à l'aide du fumet de poisson, rectifier l'assaisonnement et réserver.
6
En finition, pois gourmands, minis navets, pluches de cerfeuil et julienne de poireaux.
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