Dos de cabillaud au lard, crème de haricots blancs à la sauge fumée

Recette : Dos de cabillaud au lard, crème de haricots blancs à la sauge fumée - PassionFroid
Il est possible de modifier cette recette avec un jambon type serrano ou parme, chaque IGP apportera son lot de saveurs subtiles.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible

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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
30 Grammes

Poitrine fumée VPF n°1 - 1,9 kg env.

Référence : 2630
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150 Grammes

Poêlée de haricots blancs cuisinée à la graisse d'oie 2,5 kg Bonduelle

Référence : 39215
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30 Grammes

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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10 Grammes
Blanc de poireau
1 Pièce
Mini navet
1 Pièce
Branche de cerfeuil
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Brin de sauge
Fumet de poisson
Huile d'olive Huile d'olive Huile d'olive
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Mettre en décongélation préalable le dos de cabillaud puis le barder à l'aide de tranches de lard fumé et branche de thym.
2
Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180/200°C. En sortie, vérifier l'assaisonnement et réserver.
3
Passer la sauge quelques instants au fumoir puis laisser revenir vivement dans de l'huile d'olive.
4
Remettre en température la poêlée de haricots blancs, puis ajouter la sauge fumée et mixer jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
5
Si besoin, détendre à l'aide du fumet de poisson, rectifier l'assaisonnement et réserver.
6
En finition, pois gourmands, minis navets, pluches de cerfeuil et julienne de poireaux.

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