Dos de cabillaud au lard, crème de haricots blancs à la sauge fumée

Mettre en décongélation préalable le dos de cabillaud puis le barder à l'aide de tranches de lard fumé et branche de thym.

Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180/200°C. En sortie, vérifier l'assaisonnement et réserver.

Passer la sauge quelques instants au fumoir puis laisser revenir vivement dans de l'huile d'olive.

Remettre en température la poêlée de haricots blancs, puis ajouter la sauge fumée et mixer jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

Si besoin, détendre à l'aide du fumet de poisson, rectifier l'assaisonnement et réserver.

En finition, pois gourmands, minis navets, pluches de cerfeuil et julienne de poireaux.