Dos de cabillaud en écailles de Saint-Jacques, vinaigrette aux agrumes et ses légumes romanesques
Coût moyen
Thèmes associés
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
10 Pièces unitaires
10 Pièces unitaires
10 Pièces unitaires
10 Pièces unitaires
30
Vinaigrette aux agrumes
30
10
Jus de citron vert
10
10
Vinaigre balsamique
10
10
Huile d'olive
10
Poivre sauvage de Madagascar
2
Citron vert
2
Fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Préparation de la vinaigrette : dans la vinaigrette aux agrumes, ajouter le pamplemousse préalablement émincé et le jus de citron vert. rectifier l'assaisonnement
2
Marquer en cuisson le dos de cabillaud au four sans sel et sans matière grasse à 220°C à chaleur sèche
3
Au moment du dressage, déposer le dos de cabillaud nappé de vinaigrette et finir avec des copeaux de Saint-Jacques encore surgelés. Assaisonner de poivre sauvage et de fleur de sel
4
Saisir dans une poêle chemisée de matière grasse, le mélange de fleurettes de choux romanesco, panais en cube, pommes de terre bleus. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel.
L'astuce du chef
Pour une cuisson parfaite d'un poisson surgelé sans décongélation sans sel au four à haute température permet de garder toute son humidité. Un poisson qui a été péché et surgelé ne veut pas retourner à l'eau, donc pas de cuisson vapeur ou de court-bouillon
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
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