Dos de cabillaud en écailles de Saint-Jacques, vinaigrette aux agrumes et ses légumes romanesques

Name: Dos de cabillaud en écailles de Saint-Jacques, vinaigrette aux agrumes et ses légumes romanesques
Yield: Pour 10 personnes
Ingredients: Dos de cabillaud sans peau sans arêtes MSC 150 g 8 Beaufort (10 Pièces unitaires); Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 20/25 8 Beaufort Silver (10 Pièces unitaires); Suprêmes de pamplemousse 1 kg (50 g)

Recette : Dos de cabillaud en écailles de Saint-Jacques, vinaigrette aux agrumes et ses légumes romanesques - PassionFroid

Coût moyen

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Noël

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L'astuce du chef

Pour une cuisson parfaite d'un poisson surgelé sans décongélation sans sel au four à haute température permet de garder toute son humidité. Un poisson qui a été péché et surgelé ne veut pas retourner à l'eau, donc pas de cuisson vapeur ou de court-bouillon

Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

10 Pièces unitaires

Dos de cabillaud sans peau sans arêtes MSC 150 g 8 Beaufort

Référence : 32510

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10 Pièces unitaires

Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 20/25 8 Beaufort Silver

Référence : 203143

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50 g

Suprêmes de pamplemousse 1 kg

Référence : 63710

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30 Centilitres

Vinaigrette aux agrumes

10 Centilitres

Jus de citron vert

10 Centilitres

Vinaigre balsamique

10 Centilitres

Huile d'olive

Poivre sauvage de Madagascar

2 Pièces unitaires

Citron vert

Fleur de sel

Etapes de la préparation

Préparation de la vinaigrette : dans la vinaigrette aux agrumes, ajouter le pamplemousse préalablement émincé et le jus de citron vert. rectifier l'assaisonnement

Marquer en cuisson le dos de cabillaud au four sans sel et sans matière grasse à 220°C à chaleur sèche

Au moment du dressage, déposer le dos de cabillaud nappé de vinaigrette et finir avec des copeaux de Saint-Jacques encore surgelés. Assaisonner de poivre sauvage et de fleur de sel

Saisir dans une poêle chemisée de matière grasse, le mélange de fleurettes de choux romanesco, panais en cube, pommes de terre bleus. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel.

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