Dos de cabillaud en écailles de Saint-Jacques, vinaigrette aux agrumes et ses légumes romanesques

Coût moyen
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Ingrédients
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50 g
30 Centilitres
Vinaigrette aux agrumes
10 Centilitres
Jus de citron vert
10 Centilitres
Vinaigre balsamique
10 Centilitres
Huile d'olive
Poivre sauvage de Madagascar
2 Pièces unitaires
Citron vert
Fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Préparation de la vinaigrette : dans la vinaigrette aux agrumes, ajouter le pamplemousse préalablement émincé et le jus de citron vert. rectifier l'assaisonnement
2
Marquer en cuisson le dos de cabillaud au four sans sel et sans matière grasse à 220°C à chaleur sèche
3
Au moment du dressage, déposer le dos de cabillaud nappé de vinaigrette et finir avec des copeaux de Saint-Jacques encore surgelés. Assaisonner de poivre sauvage et de fleur de sel
4
Saisir dans une poêle chemisée de matière grasse, le mélange de fleurettes de choux romanesco, panais en cube, pommes de terre bleus. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel.
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L'astuce du chef