Dorade royale aux cèpes et Pinacolada

Recette : Dorade royale aux cèpes et Pinacolada - PassionFroid
Coût moyen

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L'astuce du chef

Si la glace a une place de choix parmi votre sélection de desserts, elle trouve aussi sa place à la carte. Exprimez votre inspiration culinaire à travers des associations sucrées-salées, une cuisine ludique et créative qui surprendra vos clients
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
10 Pièces

Plein-filet de dorade royale avec peau sans arêtes 150 g 8 Beaufort

Référence : 35240
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10 -

Le sorbet Kalamansi 2,5 L / 1,625 kg Ma Très Bonne Glace

Référence : 192463
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20 Pièces

Cèpes bouchons 1 kg

Référence : 31272
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50 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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50 Grammes

Persil plat haché CE2 500 g Bon-et-Engagé

Référence : 244551
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50 Grammes
Fleur de thym
0.1 Litre
Jus de veau
0.1 Litre
Jus d'orange
0.1 Kilo
Fumet de poisson

Etapes de la préparation

1
Cuire le filet de poisson sans sel et sans matière grasse au fur à chaleur sèche température stabilisée à 200°C. En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et réserver
2
Réaliser une réduction pour le jus court : Pour optimiser les saveurs d'un jus court comme celui-ci , il est important de faire les trois réductions séparément : le jus d'orange, le jus de veau et le fumet de poisson. Une fois les 3 réductions prêtes, les assembler. Ajouter la fleur de thym à chaud
3
En fin de cuisson, cuire les cèpes, ajouter l'ail, le persil. Vérifier l'assaisonnement et réserver
4
Terminer avec une boule de sorbet Kalamansi

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