Dorade royale aux cèpes et Pinacolada
Coût moyen
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Ingrédients
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20 Pièces
50 Grammes
50 Grammes
50.0
Fleur de thym
0.1
Jus de veau
0.1
Jus d'orange
0.1
Fumet de poisson
Etapes de la préparation
1
Cuire le filet de poisson sans sel et sans matière grasse au fur à chaleur sèche température stabilisée à 200°C. En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et réserver
2
Réaliser une réduction pour le jus court : Pour optimiser les saveurs d'un jus court comme celui-ci , il est important de faire les trois réductions séparément : le jus d'orange, le jus de veau et le fumet de poisson. Une fois les 3 réductions prêtes, les assembler. Ajouter la fleur de thym à chaud
3
En fin de cuisson, cuire les cèpes, ajouter l'ail, le persil. Vérifier l'assaisonnement et réserver
4
Terminer avec une boule de sorbet Kalamansi
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