Dôme de saumon de panais au citron noir et aux petits légumes d'antan
Pour les lanières de poireau fumé, les cuire en poche sous vide avec du sel fumé.
Grégory Le Bihan, conseiller culinaire PassionFroid Hauts de France - Normandie
Coût moyen
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Pour 10 personnes
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Ingrédients
500 Grammes
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50 Grammes
300 Grammes
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200 Grammes
40 Centilitres
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1 Gramme
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1 Pièce
Citron noir
PM
Lanières de poireaux au sel fumé
PM
Fleur de sel, poivre rouge de Kampot
Etapes de la préparation
1
Préparation des panais : cuisson des panais en bac gastro avec couvercle au four mixte. Ecraser grossièrement après cuisson et passer en cellule de refroidissement.
2
Pendant ce temps, infuser la crème mascarpone avec le citron noir. Ajouter le poivre de Kampot, mixer, laisser refroidir, puis monter en chantilly. Réserver.
3
Préparation de la farce : faire sauter à l'huile fumée le mirepoix de légumes d'antan. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le panais et la chantilly.
4
Moulage du saumon : déposer la tranche dans le moule de votre choix et garnir avec la farce aux légumes. Refermer l'ensemble puis démouler. Finir avec les lanières de poireau et les œufs de poisson.
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