Dôme chocolat Valrhona au vieux rhum, cœur glacé cacahuète et nougatine
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Ingrédients
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5 Grammes
Sucre
30 Grammes
Copeaux de chocolat
5 Grammes
Amandes
5 Grammes
Pistaches
5 Grammes
Noisettes
PM
Beurre de cacao, cacao poudre
PM
Vieux rhum, pluche de shiso
Etapes de la préparation
1
Préparation de la mousse chocolat : Monter la crème liquide au fouet puis ajouter le vieux rhum. Incorporer à froid l’appareil chocolat Valrhona, puis réserver à 0/+3°C.
2
Préparation de la nougatine : Monter en température le sucre, puis ajouter les amandes, noisettes et pistaches. Cuire jusqu’à légère caramélisation, puis réserver en plaque. Mixer une partie de la nougatine après complet refroidissement, réserver.
3
Montage : Pocher la mousse en moule demi sphérique en prenant soin de laisser le centre creux. Ajouter la nougatine mixée, puis déposer une boule de crème glacée cacahuète, recouvrir de mousse à hauteur, lisser à la spatule. Pour terminer, intégrer en appuyant sur la mousse un insert de feuillantine chocolat préalablement taillé. Laisser prendre en température négative, puis réaliser un velours cacao pour la finition. Dresser.
4
Finition : copeaux de chocolat, nougatine et pluche de shiso, servir glacé.
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