Dôme chocolat Valrhona au vieux rhum, cœur glacé cacahuète et nougatine

Name: Dôme chocolat Valrhona au vieux rhum, cœur glacé cacahuète et nougatine
Ingredients: Demi-plaque de feuillantine croustillante 280 x 365 mm 780 g (10 Grammes); La crème glacée cacahuète avec éclats de chouchous 2,5 L / 1,5 kg Ma Très Bonne Glace (30 Grammes); Appareil pour crème au chocolat Valrhona UHT 1 L Elle et Vire (20 Grammes); Crème liquide BIO 30% MG 1 L Candia (20 Grammes)

Recette : Dôme chocolat Valrhona au vieux rhum, cœur glacé cacahuète et nougatine - PassionFroid

Coût moyen

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L'astuce du chef

Il est possible de remplacer le velours cacao de finition par un saupoudrage au cacao poudre.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

10 Grammes

Demi-plaque de feuillantine croustillante 280 x 365 mm 780 g

Référence : 98703

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30 Grammes

La crème glacée cacahuète avec éclats de chouchous 2,5 L / 1,5 kg Ma Très Bonne Glace

Référence : 274679

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20 Grammes

Appareil pour crème au chocolat Valrhona UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 217499

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20 Grammes

Crème liquide BIO 30% MG 1 L Candia

Référence : 235822

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5 Grammes

Sucre

30 Grammes

Copeaux de chocolat

5 Grammes

Amandes

5 Grammes

Pistaches

5 Grammes

Noisettes

Beurre de cacao, cacao poudre

Vieux rhum, pluche de shiso

Etapes de la préparation

Préparation de la mousse chocolat : Monter la crème liquide au fouet puis ajouter le vieux rhum. Incorporer à froid l’appareil chocolat Valrhona, puis réserver à 0/+3°C.

Préparation de la nougatine : Monter en température le sucre, puis ajouter les amandes, noisettes et pistaches. Cuire jusqu’à légère caramélisation, puis réserver en plaque. Mixer une partie de la nougatine après complet refroidissement, réserver.

Montage : Pocher la mousse en moule demi sphérique en prenant soin de laisser le centre creux. Ajouter la nougatine mixée, puis déposer une boule de crème glacée cacahuète, recouvrir de mousse à hauteur, lisser à la spatule. Pour terminer, intégrer en appuyant sur la mousse un insert de feuillantine chocolat préalablement taillé. Laisser prendre en température négative, puis réaliser un velours cacao pour la finition. Dresser.

Finition : copeaux de chocolat, nougatine et pluche de shiso, servir glacé.

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