Déclinaison autour d'une noix de Saint-Jacques


Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
40 Pièces
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50 Centilitres
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100 Grammes
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150 Grammes
Blanc de poireau
10 Pièces
Oursin
100 Grammes
Betterave crue
50 Grammes
Graines de citron caviar
10 Pièces
Fleurs de bégonia
10 Centilitres
Huile d'olive
50 Grammes
Billes d'huile d'olive
200 Grammes
Céleri rave
500 Grammes
Pomme golden
50 Grammes
Graine de lin
PM
Sel de Perse
PM
Poivre du Sichuan
Etapes de la préparation
1
Pour la réalisation de la Saint-Jacques pochée en crème d'oursin : Réaliser une julienne de blancs de poireaux frits. Ouvrir les oursins, récupérer le jus ainsi que la chair. Faire suer les échalotes, les déglacer à l'aide de la chair d'oursin, ajouter la crème, mixer et laisser réduire. Pocher les noix de Saint-Jacques dans la crème d'oursin, puis les reloger dans les coques. En finition, déposer la julienne de blanc de poireaux frits.
2
Pour la réalisation du Duo de Saint-Jacques en carpaccio et tartare : Tailler à la mandoline des fines tranches de betteraves crues pour réaliser des chips dans une friture à 160°C. Pour éviter l'écrasement, tailler à l'état surgelé les noix de Saint-Jacques en brunoise. Pour l'assaisonnement : graines de citron caviar, ciboulette, huile d'olive, sel de Perse et poivre du Sichuan. A l'état surgelé, tailler à la mandoline les noix de Saint-Jacques en fines tranches d'environ 1 millimètre, puis les réserver. Réaliser le montage en strates, dans un cercle à entremets, et pour la finition : fleurs de bégonia et billes d'huile d'olive.
3
Pour la réalisation de la Saint-Jacques rôtie fumée minute et crème golden/rave : Tailler en brunoise le céleri rave et les pommes golden, puis cuire le tout dans de la crème liquide. Mixer et laisser réduire. Assaisonner. Cuire les noix de Saint-Jacques sans décongélation, sans sel, dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse. La cicatrisation doit être réalisée sur les deux faces. En sortie de cuisson, apporter l'assaisonnement, puis les fumer au bois de hêtre pendant 2 minutes. En finition, déposer quelques graines de lin.
4
Terminer le dressage dans une assiette compartimentée afin de ne pas mélanger les saveurs.
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