Déclinaison autour d'une noix de Saint-Jacques

Name: Déclinaison autour d'une noix de Saint-Jacques
Ingredients: Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 10/20 (40 Pièces); Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien (50 Centilitres); Echalote coupée 500 g PassionFroid (100 Grammes); Ciboulette coupée CE2 500 g Bon&Engagé (100 Grammes)

Recette : Déclinaison autour d'une noix de Saint-Jacques - PassionFroid

Coût élevé

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Fêtes de fin d'année

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L'astuce du chef

Pochée, crue, rôtie fumée minute, la Saint-Jacques est magnifiée sous toutes ses formes pour révéler le gustatif, la texture et la présentation. Une déclinaison illustrant la technique culinaire du Chef... Une carte courte autour d'un produit unique : viande, foie gras, fromage, fruits de mer... dans une ambiance bar-lounge de luxe.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

40 Pièces

Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 10/20

Référence : 247067

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50 Centilitres

Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7417

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100 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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100 Grammes

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon&Engagé

Référence : 244550

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150 Grammes

Blanc de poireau

10 Pièces

Oursin

100 Grammes

Betterave crue

50 Grammes

Graines de citron caviar

10 Pièces

Fleurs de bégonia

10 Centilitres

Huile d'olive

50 Grammes

Billes d'huile d'olive

200 Grammes

Céleri rave

500 Grammes

Pomme golden

50 Grammes

Graine de lin

Sel de Perse

Poivre du Sichuan

Etapes de la préparation

Pour la réalisation de la Saint-Jacques pochée en crème d'oursin : Réaliser une julienne de blancs de poireaux frits. Ouvrir les oursins, récupérer le jus ainsi que la chair. Faire suer les échalotes, les déglacer à l'aide de la chair d'oursin, ajouter la crème, mixer et laisser réduire. Pocher les noix de Saint-Jacques dans la crème d'oursin, puis les reloger dans les coques. En finition, déposer la julienne de blanc de poireaux frits.

Pour la réalisation du Duo de Saint-Jacques en carpaccio et tartare : Tailler à la mandoline des fines tranches de betteraves crues pour réaliser des chips dans une friture à 160°C. Pour éviter l'écrasement, tailler à l'état surgelé les noix de Saint-Jacques en brunoise. Pour l'assaisonnement : graines de citron caviar, ciboulette, huile d'olive, sel de Perse et poivre du Sichuan. A l'état surgelé, tailler à la mandoline les noix de Saint-Jacques en fines tranches d'environ 1 millimètre, puis les réserver. Réaliser le montage en strates, dans un cercle à entremets, et pour la finition : fleurs de bégonia et billes d'huile d'olive.

Pour la réalisation de la Saint-Jacques rôtie fumée minute et crème golden/rave : Tailler en brunoise le céleri rave et les pommes golden, puis cuire le tout dans de la crème liquide. Mixer et laisser réduire. Assaisonner. Cuire les noix de Saint-Jacques sans décongélation, sans sel, dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse. La cicatrisation doit être réalisée sur les deux faces. En sortie de cuisson, apporter l'assaisonnement, puis les fumer au bois de hêtre pendant 2 minutes. En finition, déposer quelques graines de lin.

Terminer le dressage dans une assiette compartimentée afin de ne pas mélanger les saveurs.

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