Cuissot de porcelet, sauce civet au chocolat et noisettes torréfiées, purée vitelotte et râpé de brocolis

Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
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Cuissot de porcelet
1 Litre
Fond de veau lié
20 Centilitres
Porto
20 Centilitres
Cognac
50 Grammes
Chocolat 70% cacao
80 Grammes
Noisettes
40 Grammes
Romarin
PM
Fleur de sel et poivre du moulin noir
Etapes de la préparation
1
Faire rôtir le cuissot au four avec les oignons et la brunoise de légumes à couvert avec un peu d'eau, température de cuisson 145/150°C (2h à 2h30)
2
Préparation de la sauce : faire réduire le porto et le cognac de 1/3, mouiller avec le fond de veau, ajouter le romarin et laisser réduire 30 minutes
3
Concasser les noisettes et les torréfier à la poêlée avec petite coloration, réserver
4
Après cuisson du rôti, le réserver en table chaude. Pour récupérer les sucs du fond de braisage, déglacer avec la sauce en préparation, filtrer le tout puis rectifier l'assaisonnement. Ajouter avec parcimonie le chocolat noir. La note chocolat arrive en fin de bouche et non au début sinon vous avez fait une sauce profiterole
5
Remettre en température la purée de vitelotte avec une noisette de beurre
6
Au moment de servir, trancher le cuissot assaisonné puis napper de sauce et finir avec les noisettes torréfiées
7
Dresser la purée puis râper le brocolis cru au-dessus
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