Cuissot de porcelet, sauce civet au chocolat et noisettes torréfiées, purée vitelotte et râpé de brocolis

Name: Cuissot de porcelet, sauce civet au chocolat et noisettes torréfiées, purée vitelotte et râpé de brocolis
Ingredients: Purée de pommes de terre vitelotte 1,5 kg (1 Kilo); Brocolis fleurettes 2,5 kg PassionFroid (0.5 Kilo); Brunoise de légumes 2,5 kg PassionFroid (0.5 Kilo); Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid (0.1 Kilo)

Recette : Cuissot de porcelet, sauce civet au chocolat et noisettes torréfiées, purée vitelotte et râpé de brocolis - PassionFroid

Coût moyen

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L'astuce du chef

Pour une décongélation optimum du cuissot de porcelet, le décongeler dans son sous-vide d'origine. Pour garder la belle couleur de la purée vitelotte, remettre en température rapidement et la conserver dans une poche jetable au bain-marie. Pour la sauce, un chocolat entre 7 % et 8 % de cacao est idéal, un taux inférieur serait trop sucré et un taux supérieur apportera une sauce amère.

Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

1 Kilo

Purée de pommes de terre vitelotte 1,5 kg

Référence : 65440

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0.5 Kilo

Brocolis fleurettes 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26194

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0.5 Kilo

Brunoise de légumes 2,5 kg PassionFroid

Référence : 27756

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0.1 Kilo

Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26211

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1.5 Kilo

Cuissot de porcelet

1 Litre

Fond de veau lié

20 Centilitres

Porto

20 Centilitres

Cognac

50 Grammes

Chocolat 70% cacao

80 Grammes

Noisettes

40 Grammes

Romarin

Fleur de sel et poivre du moulin noir

Etapes de la préparation

Faire rôtir le cuissot au four avec les oignons et la brunoise de légumes à couvert avec un peu d'eau, température de cuisson 145/150°C (2h à 2h30)

Préparation de la sauce : faire réduire le porto et le cognac de 1/3, mouiller avec le fond de veau, ajouter le romarin et laisser réduire 30 minutes

Concasser les noisettes et les torréfier à la poêlée avec petite coloration, réserver

Après cuisson du rôti, le réserver en table chaude. Pour récupérer les sucs du fond de braisage, déglacer avec la sauce en préparation, filtrer le tout puis rectifier l'assaisonnement. Ajouter avec parcimonie le chocolat noir. La note chocolat arrive en fin de bouche et non au début sinon vous avez fait une sauce profiterole

Remettre en température la purée de vitelotte avec une noisette de beurre

Au moment de servir, trancher le cuissot assaisonné puis napper de sauce et finir avec les noisettes torréfiées

Dresser la purée puis râper le brocolis cru au-dessus

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