Cuissot de chevreuil en croûte de pain

Recette : Cuissot de chevreuil en croûte de pain - PassionFroid
Coût moyen

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Quantité
Ingrédients
2 Kilos

Cuissot de chevreuil sans os semi-paré en poche 1,3/2 kg

Référence : 99640
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1 Kilo

Purée de légumes d'antan, mascarpone, gingembre et romarin 1 kg

Référence : 244638
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500 Grammes

Airelles

Référence : 7951
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10 Pièces

Pain de campagne rond à garnir 70 g

Référence : 243698
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1 Sachet

Préparation pour ganache au foie gras de canard 500 g Rougié

Référence : 244379
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0.5 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
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Etapes de la préparation

1
Assaisonner le cuissot de chevreuil avec sel, poivre, piment d'Espelette puis le cuire dans un fond de braisage (carottes, oignons, bouquet garni, fond de veau) pendant 4 heures environ avec un léger frémissement. Retirer le cuissot après cuisson puis mettre à réduire la sauce jusqu'à l'état sirupeux (afin de bien laquer la viande).
2
Chauffer la purée de légumes d'Antan (gingembre/romarin) au bain-marie.
3
Réaliser une chantilly de foie gras : monter de la crème au batteur, puis incorporer la ganache de foie gras de canard.
4
Réaliser un jus d'airelles : chauffer doucement les airelles avec une cuillère de sucre et un peu de vinaigre de vin. Mixer le tout.
5
Dresser : mettre le chevreuil dans le pain à garnir, disposer quelques points de chantilly de foie gras et ajouter quelques airelles.

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