Cuissot de chevreuil en croûte de pain

Coût moyen
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Etapes de la préparation
1
Assaisonner le cuissot de chevreuil avec sel, poivre, piment d'Espelette puis le cuire dans un fond de braisage (carottes, oignons, bouquet garni, fond de veau) pendant 4 heures environ avec un léger frémissement. Retirer le cuissot après cuisson puis mettre à réduire la sauce jusqu'à l'état sirupeux (afin de bien laquer la viande).
2
Chauffer la purée de légumes d'Antan (gingembre/romarin) au bain-marie.
3
Réaliser une chantilly de foie gras : monter de la crème au batteur, puis incorporer la ganache de foie gras de canard.
4
Réaliser un jus d'airelles : chauffer doucement les airelles avec une cuillère de sucre et un peu de vinaigre de vin. Mixer le tout.
5
Dresser : mettre le chevreuil dans le pain à garnir, disposer quelques points de chantilly de foie gras et ajouter quelques airelles.
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