Cuisse de poulet farcie carotte gingembre, braisée au bouillon
Coût moyen
La cuisson braisée apportera une touche fondante à la viande, mais il est possible de réaliser cette recette en faisant rôtir les cuisses.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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Ingrédients
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10 Grammes
10 Grammes
Oignons rouges
20 Grammes
Oignons botte
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Brin de cive
5 Grammes
Gingembre
0.1 Litre
Bouillon de légume citronnelle
0.003 Centilitre
Huile d'olive
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation de la cuisse de poulet semi-désossée :
Réaliser une découpe de la peau sur tout le contour de la cuisse.
Déjointer l’os du fémur du logement de la hanche puis séparer la cuisse de la carcasse.
Dégager l’os du fémur à l’aide d’un couteau d’office, puis couper à l’articulation (manchonnage).
Retirer l’os de la hanche en repoussant la chair à l’aide de la pointe du couteau d’office, puis l'enlever.
La cuisse est prête à être farcie.
2
Préparation de la farce:
Mélanger la purée de carotte avec le gingembre, les échalotes et la cive fraiche. Assaisonner. Déposer la farce à la cuillère dans le logement de l’os de la cuisse.
Ajouter des petits oignons blancs et de la cive fraiche.
Refermer puis retourner la cuisse en prenant soin de laisser la farce à l’intérieur, puis barder à l’aide des tranches de jambon de Parme. Ficeler pour une meilleure tenue.
En décoration, glisser une branche de thym et de l’oignon rouge sous le jambon.
3
Cuisson de la volaille :
Cuire la cuisse farcie braisée dans un bouillon de légumes à la citronnelle, en sortie de cuisson vérifier l’assaisonnement.
4
Préparation de la garniture :
Réaliser une poêlée de courgettes dans de l’huile d’olive, ajouter les pointes d’asperges, les oignons blancs, puis les poivrons grillés.
Assaisonner et réserver. Dresser.
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