Cuisse de pintade enroulée dans la bresaola, farce mangue, fève et café blanc

Recette : Cuisse de pintade enroulée dans la bresaola, farce mangue, fève et café blanc - PassionFroid
Coût faible
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L'astuce du chef

Cette recette peut être réalisée avec des cuisses ou des suprêmes de poulets fermiers. Mixer les fèves et les mangues en ajoutant une faisselle pour créer du liant. Café blanc : mettre sous vide la crème froide et les grains de café permet une infusion sans coloration.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
300 Grammes

Bresaola della Valtellina Punta d’Anca IGP 1,6 kg La Grande Charcuterie

Référence : 183292
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50 Centilitres

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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400 Grammes

Faisselle 6% MG 100 g La Bressane

Référence : 32962
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900 Grammes

Cubes de mangue 20 x 20 - 1 kg Bon&Engagé

Référence : 279872
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400 Grammes

Fèves de soja édamamé 1 kg

Référence : 95194
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30 Grammes
Café
20 Centilitres
Verjus
PM
Sel et poivre

Etapes de la préparation

1
Mixer les fèves avec les cubes de mangues. Lier avec de la faisselle. Assaisonner sel et poivre. Réserver
2
Faire une incision dans la cuisse de pintade à l'aide d'un filet de sole. Puis farcir à la poche à pâtisserie
3
Chemiser les cuisses farcies avec de fines tranches de bresaola. Cuire au four à chaleur sèche température stabilisée à 180°C. En sortie de four, assaisonner sel et poivre
4
Préparer la crème de café blanc. La mixer pour la rendre homogène. Assaisonner. Réserver
5
Préparer une poêlée de cubes de mangues. La déglacer au verjus. Réserver
6
Au dressage, couper la cuisse pour mettre la farce en avant

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