Cuisse de canard rôtie aux graines, soupe de pleurotes au vin jaune
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
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1 Kilo
100 Grammes
PM
Graines (tournesol, sésame, millet, courge)
100 Grammes
50 Centilitres
Vin jaune
PM
Cointreau
50 Centilitres
Fond de volaille
20 Pièces
Pluche de coriandre
PM
Pluche de ghoa
Etapes de la préparation
1
Manchonner la cuisse de canard
2
Caraméliser la cuisse de canard sur chaque face. Assaisonner et flamber au Cointreau (ou à l'aide d'un alcool aromatisé à l'orange)
3
Pour la fin de cuisson : sur plaque au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180°C. En finition, déposer quelques graines
4
Pour la garniture, préparer une soupe de pleurotes. Faire fondre le beurre d'Echiré, faire suer les échalotes, ajouter les pleurotes puis le vin jaune. Laisser réduire quelques instants et mouiller au fond de volaille. En finition : coriandre ciselée, assaisonner sel/poivre
5
Pour le dressage : déposer la soupe de pleurotes dans un bol. Ajouter la cuisse de canard et des pleurotes pour le volume. En finition : quelques graines, pluche de Goa et un cordon de sauce
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