Cuisse de canard farcie gésier/pain d'épices, jus bigarré et pommes paillasson
Coût faible
Pour 10 couverts
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Ingrédients
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Gésier de canard cuit frais
2 Feuilles
Feuille de pain d'épices
100 Centilitres
Huile d'olive
200 Centilitres
Jus de canard corsé
50 Centilitres
Huile de noix
200 Centilitres
Jus d'orange
10 Grammes
Thym
50 Centilitres
Sirop à 30°C baumé
10 Grammes
Sel
10 Grammes
Poivre
Etapes de la préparation
1
Mise en décongélation préalable de cuisse de canard à 0+3°C
2
La farce : tailler en brunoise les gésiers, le pain d'épices. Ajouter les échalotes, les cubes de tomates. Assaisonner (sel/poivre) et réserver
3
Désosser les cuisses de canard en os coulé, puis les farcir avec la préparation à base de gésiers et pain d'épices. Cuisson traditionnelle sans sel et sans matière grasse, au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180°C. En fin de cuisson, vaporiser les cuisses de canard de sirop à 30°C. Vérifier l'assaisonnement et réserver
4
La sauce : faire réduire le jus d'orange. Ajouter les échalotes, le thym, puis mouiller à l'aide du jus de canard corsé. Hors du feu, ajouter l'huile de noix et les segments d'orange. Assaisonner et réserver
5
Cuire des pommes paillasson au four à chaleur sèche jusqu'à légère coloration. Assaisonner et réserver
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