Cubes de truite au citron noir, crémeux de patates douces


Coût moyen
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Pour 10 personnes
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Ingrédients
10 Pièces
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500 Grammes
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70 Centilitres
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15 Grammes
1 Pièce
Citron vert
1 Pièce
Citron jaune
1 Pièce
Citron noir
100 Grammes
Beurre demi-sel
300 Grammes
Gros sel sec
200 Grammes
Sucre (roux et semoule) tant pour tant
1 Pièce
Bergamote
2 Pièces
Brins de romarin
70 Grammes
Poivre (Timut/Kampot/Maniguette)
Etapes de la préparation
1
Préparation de la marinade : dans un cul de poule, mettre les poivres concassés, le gros sel et le sucre.
2
Préparer le pavé de truite : dans un plat en terre, déposer une fine couche de marinade, le pavé côté peau et finir avec le reste de la marinade. Mariner 10 h au frais puis rincer et essuyer les pavés. Ajouter les zestes des 3 agrumes et mettre sous vide au minimum 24 h.
3
Purée de patates douces : dans un sautoir, mettre 50 cl de crème, le romarin et les cubes de patates douces. Cuire à petit feu avec couvercle. Enlever le romarin, rectifier l’assaisonnement, mixer et réserver au frais. Mettre en poche.
4
Crème de citron noir : dans une casserole, mettre le reste de la crème, le citron noir concassé, l’ail, le poivre de Timut et une pincée de fleur de sel. Cuire 10 min puis mixer et filtrer. Refroidir puis monter en chantilly. Mettre en poche.
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