Cubes de truite au citron noir, crémeux de patates douces

Name: Cubes de truite au citron noir, crémeux de patates douces
Ingredients: Pavé de truite avec peau sans arêtes AQR 150 g (10 Pièces); Patates douces en grosses découpes 2,5 kg Bonduelle (500 Grammes); Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien (70 Centilitres); Ail coupé 500 g PassionFroid (15 Grammes)

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Coût moyen

Thèmes associés

Fêtes de fin d'année

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10 Pièces

Pavé de truite avec peau sans arêtes AQR 150 g

Référence : 270247

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500 Grammes

Patates douces en grosses découpes 2,5 kg Bonduelle

Référence : 189469

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70 Centilitres

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446

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15 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086

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1 Pièce

Citron vert

1 Pièce

Citron jaune

1 Pièce

Citron noir

100 Grammes

Beurre demi-sel

300 Grammes

Gros sel sec

200 Grammes

Sucre (roux et semoule) tant pour tant

1 Pièce

Bergamote

2 Pièces

Brins de romarin

70 Grammes

Poivre (Timut/Kampot/Maniguette)

Etapes de la préparation

Préparation de la marinade : dans un cul de poule, mettre les poivres concassés, le gros sel et le sucre.

Préparer le pavé de truite : dans un plat en terre, déposer une fine couche de marinade, le pavé côté peau et finir avec le reste de la marinade. Mariner 10 h au frais puis rincer et essuyer les pavés. Ajouter les zestes des 3 agrumes et mettre sous vide au minimum 24 h.

Purée de patates douces : dans un sautoir, mettre 50 cl de crème, le romarin et les cubes de patates douces. Cuire à petit feu avec couvercle. Enlever le romarin, rectifier l’assaisonnement, mixer et réserver au frais. Mettre en poche.

Crème de citron noir : dans une casserole, mettre le reste de la crème, le citron noir concassé, l’ail, le poivre de Timut et une pincée de fleur de sel. Cuire 10 min puis mixer et filtrer. Refroidir puis monter en chantilly. Mettre en poche.

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