Cubes de bar multicolores vinaigrette citron pamplemousse passion

Coût élevé
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
100 Grammes
Radis
100 Grammes
1 Pièce unitaire
Botte de marjolaine
1 Pièce unitaire
50 Grammes
Oeufs de saumon
50 Grammes
10 Grammes
Caviar
10 Grammes
1 Gramme
Agar agar
1 Gramme
50 Grammes
Pignons de pin
50 Grammes
1
Citron jaune
1
1 Pièce unitaire
Pamplemousse
1 Pièce unitaire
10 Centilitres
Huile de tournesol
10 Centilitres
Poivre de Guinée
Fleur de sel
100 Grammes
Tomates cerise jaunes et rouges
100 Grammes
Fleur de bourache
Citron caviar
Etapes de la préparation
1
Préparer la gelée aux fruits de la passion : monter en température légèrement sans faire bouillir la purée de fruits de la passion et l'agar agar. Laisser refroidir et réserver
2
Préparer la vinaigrette : dans un saladier, presser le citron et le pamplemousse pour récupérer leur jus. Ajouter l’huile de colza et rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre de Guinée
3
Après décongélation du filet de bar, le couper en cube de 1 cm sur 1 cm et les mettre à mariner dans la vinaigrette pendant 30 minutes
4
Découper en tranches fines les radis et asperges et les mettre dans un bol d'eau au frais pendant 30 minutes pour apporter du croquant
5
Pour les tomates jaunes, les découper en 8 et les mariner dans l'huile de colza. Pour les tomates rouges, les découper en pétale pour la décoration
6
Pour le dressage : déposer uniformément les cubes de bar, les tomates jaunes marinées puis les pétales de tomates rouges, les radis et asperges vertes. Ajouter les oeufs de saumon, le caviar, les pignons de pin, les feuilles de marjolaine, les rondelles de framboise, les germes de sango, et le citron caviar. Finir par la vinaigrette
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