Cubes de bar multicolores vinaigrette citron pamplemousse passion
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
50 Grammes
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6 Pièces
50 Grammes
100 Grammes
Radis
1 Pièce
Botte de marjolaine
50 Grammes
Oeufs de saumon
10 Grammes
Caviar
1 Gramme
Agar agar
50 Grammes
Pignons de pin
1 -
Citron jaune
1 Pièce
Pamplemousse
10 Centilitres
Huile de tournesol
PM
Poivre de Guinée
PM
Fleur de sel
100 Grammes
Tomates cerise jaunes et rouges
PM
Fleur de bourache
PM
Citron caviar
Etapes de la préparation
1
Préparer la gelée aux fruits de la passion : monter en température légèrement sans faire bouillir la purée de fruits de la passion et l'agar agar. Laisser refroidir et réserver
2
Préparer la vinaigrette : dans un saladier, presser le citron et le pamplemousse pour récupérer leur jus. Ajouter l'huile de colza et rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre de Guinée
3
Après décongélation du filet de bar, le couper en cube de 1 cm sur 1 cm et les mettre à mariner dans la vinaigrette pendant 30 minutes
4
Découper en tranches fines les radis et asperges et les mettre dans un bol d'eau au frais pendant 30 minutes pour apporter du croquant
5
Pour les tomates jaunes, les découper en 8 et les mariner dans l'huile de colza. Pour les tomates rouges, les découper en pétale pour la décoration
6
Pour le dressage : déposer uniformément les cubes de bar, les tomates jaunes marinées puis les pétales de tomates rouges, les radis et asperges vertes. Ajouter les oeufs de saumon, le caviar, les pignons de pin, les feuilles de marjolaine, les rondelles de framboise, les germes de sango, et le citron caviar. Finir par la vinaigrette
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