Cubes de bar multicolores vinaigrette citron pamplemousse passion

Préparer la gelée aux fruits de la passion : monter en température légèrement sans faire bouillir la purée de fruits de la passion et l'agar agar. Laisser refroidir et réserver

Préparer la vinaigrette : dans un saladier, presser le citron et le pamplemousse pour récupérer leur jus. Ajouter l’huile de colza et rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre de Guinée

Après décongélation du filet de bar, le couper en cube de 1 cm sur 1 cm et les mettre à mariner dans la vinaigrette pendant 30 minutes

Découper en tranches fines les radis et asperges et les mettre dans un bol d'eau au frais pendant 30 minutes pour apporter du croquant

Pour les tomates jaunes, les découper en 8 et les mariner dans l'huile de colza. Pour les tomates rouges, les découper en pétale pour la décoration

Pour le dressage : déposer uniformément les cubes de bar, les tomates jaunes marinées puis les pétales de tomates rouges, les radis et asperges vertes. Ajouter les oeufs de saumon, le caviar, les pignons de pin, les feuilles de marjolaine, les rondelles de framboise, les germes de sango, et le citron caviar. Finir par la vinaigrette