Croquant chocolat, mascarpone et manzana

Name: Croquant chocolat, mascarpone et manzana
Ingredients: Crème Sublime au Mascarpone 36,5% MG UHT 1 litre Elle et Vire (10 Grammes)

Recette : Croquant chocolat, mascarpone et manzana - PassionFroid

Plus le chocolat sera tablé finement, plus le croquant sera subtil. Ajouter un agrume type citron vert dans la crème mascarpone va permettre de rehausser les saveurs lactées.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Coût moyen

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10 Grammes

Crème Sublime au Mascarpone 36,5% MG UHT 1 litre Elle et Vire

Référence : 211092

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15 Grammes

Chocolat de couverture 75%

1 Pièce

Quart de citron vert

10 Grammes

Sirop d'érable

10 Grammes

Sucre muscovado

10 Grammes

Groseilles

Manzana verde, Angélique confite

Etapes de la préparation

Réaliser le mille-feuille de chocolat craquant : faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie puis le tabler haute température de cristallisation. Une fois tablé, couler le chocolat sur des plaques de papier puis laisser cristalliser. Détailler les plaques de chocolat à l'aide d'un couteau chaud à la forme désirée et réserver. Badigeonner au sirop d'érable chaque plaquette de chocolat puis les saupoudrer de sucre muscovado fraîchement râpé. Procéder à l'assemblage sur 5 niveaux.

Réaliser la mousse mascarpone manzana : monter au batteur la crème mascarpone et ajouter le sirop d'érable puis la manzana. Une fois la crème bien serrée, ajouter le jus de citron vert.

Dresser à la douille Saint-Honoré. En finition : quelques groseilles et julienne d'angélique confite.

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