Croquant chocolat, mascarpone et manzana

Plus le chocolat sera tablé finement, plus le croquant sera subtil. Ajouter un agrume type citron vert dans la crème mascarpone va permettre de rehausser les saveurs lactées.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
Pour 1 couverts
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Ingrédients
10 Grammes
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15 Grammes
Chocolat de couverture 75%
1 Pièce
Quart de citron vert
10 Grammes
Sirop d'érable
10 Grammes
Sucre muscovado
10 Grammes
Groseilles
PM
Manzana verde, Angélique confite
Etapes de la préparation
1
Réaliser le mille-feuille de chocolat craquant : faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie puis le tabler haute température de cristallisation. Une fois tablé, couler le chocolat sur des plaques de papier puis laisser cristalliser. Détailler les plaques de chocolat à l'aide d'un couteau chaud à la forme désirée et réserver. Badigeonner au sirop d'érable chaque plaquette de chocolat puis les saupoudrer de sucre muscovado fraîchement râpé. Procéder à l'assemblage sur 5 niveaux.
2
Réaliser la mousse mascarpone manzana : monter au batteur la crème mascarpone et ajouter le sirop d'érable puis la manzana. Une fois la crème bien serrée, ajouter le jus de citron vert.
3
Dresser à la douille Saint-Honoré. En finition : quelques groseilles et julienne d'angélique confite.
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