Crevette sur pic bretzel, sauce caramel de soja

Recette : Crevette sur pic bretzel, sauce caramel de soja - PassionFroid
Coût élevé
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Le jambon Cébo doit rester cru, il apportera plus de saveur à la recette et gardera son fondant. Le thé citron peut être remplacé par un jus d'orange.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
1 Pièce

Queues de crevettes décortiquées crues 30/40 ASC Bon&Engagé

Référence : 246289
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10 Grammes

Jambon ibérique de Cebo 24 mois chiffonnade 240 g La Grande Charcuterie

Référence : 196170
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10 Grammes

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321
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1 Pièce

Oeufs vrac plein air 53/63 g

Référence : 178333
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10 Grammes
Farine
1 Pièce
Quart de citron
10 Grammes
Cassonade
1 Pièce
Branche de shiso
1 Pièce
Thé au citron
0.01 Litre
Sauce soja
PM
Sel, poivre, tandoori

Etapes de la préparation

1
Réaliser un bretzel selon la recette traditionnelle puis le saupoudrer d'épices à tandoori.
2
Cuisson traditionnelle de la queue de crevette sans décongélation au four à chaleur sèche température stabilisée à 180°C.
3
En sortie de four, déglacer à l'aide de thé citronné puis assaisonner (sel/poivre).
4
Piquer la queue de crevette cuite avec le bretzel, puis l'entourer de jambon ibérique.
5
Préparer un caramel sur une base de cassonade, puis le déglacer à l'aide de la sauce soja. Assaisonner (sel/poivre) et réserver.
6
Dresser. En finition : pluche de shiso, épices tandoori et zeste de citron.

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