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Crémeux de Morteau, Saint-Jacques fumées au bois de pommier

Recette : Crémeux de Morteau, Saint-Jacques fumées au bois de pommier - PassionFroid

Coût faible

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Idées de substitution et astuce du Chef

Vous pouvez réaliser cette recette avec de l'andouille de Vire, du bacon ou encore du lardo di Colonnata. Il est possible de monter les brochettes de noix de Saint-Jacques à l'état surgelé. La mise en œuvre se fera sans sel et sans décongélation, température stabilisée du matériel de cuisson.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

300 Grammes

Saucisse de Morteau IGP 350 g env. La Grande Charcuterie

Référence : 38913

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50 Centilitres

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333

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40 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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20 Grammes

Cive fraîche

40 Grammes

Pousse de pois germée

1 Décilitre

Fumet de poisson

1 Centilitre

Huile d'olive

Sel et poivre

Etapes de la préparation

1

Couper en mirepoix la Morteau. Puis faire suer avec les échalotes dans un récipient de cuisson chaud avec de l'huile d'olive

2

Caraméliser. Déglacer au fumet de poisson. Ajouter la crème. Porter à ébullition. Réserver

3

Monter les noix de Saint-Jacques sur pic. Cuire traditionnellement sans sel et sans matière grasse. Assaisonner

4

Au moment du dressage, ajouter de la cive fraîche et des pousses de pois germées

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