Crémeux de Morteau, Saint-Jacques fumées au bois de pommier
Coût faible
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
30 Pièces unitaires
30 Pièces unitaires
20
Cive fraîche
20
40
Pousse de pois germée
40
1
Fumet de poisson
1
1
Huile d'olive
1
Sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Couper en mirepoix la Morteau. Puis faire suer avec les échalotes dans un récipient de cuisson chaud avec de l'huile d'olive
2
Caraméliser. Déglacer au fumet de poisson. Ajouter la crème. Porter à ébullition. Réserver
3
Monter les noix de Saint-Jacques sur pic. Cuire traditionnellement sans sel et sans matière grasse. Assaisonner
4
Au moment du dressage, ajouter de la cive fraîche et des pousses de pois germées
Idées de substitution et astuce du Chef
Vous pouvez réaliser cette recette avec de l'andouille de Vire, du bacon ou encore du lardo di Colonnata. Il est possible de monter les brochettes de noix de Saint-Jacques à l'état surgelé. La mise en œuvre se fera sans sel et sans décongélation, température stabilisée du matériel de cuisson.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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