Crémeux de Morteau, Saint-Jacques fumées au bois de pommier

Coût faible
Pour 10 couverts
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Ingrédients
300 Grammes
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50 Centilitres
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40 Grammes
30 Pièces
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20 Grammes
Cive fraîche
40 Grammes
Pousse de pois germée
1 Décilitre
Fumet de poisson
1 Centilitre
Huile d'olive
PM
Sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Couper en mirepoix la Morteau. Puis faire suer avec les échalotes dans un récipient de cuisson chaud avec de l'huile d'olive
2
Caraméliser. Déglacer au fumet de poisson. Ajouter la crème. Porter à ébullition. Réserver
3
Monter les noix de Saint-Jacques sur pic. Cuire traditionnellement sans sel et sans matière grasse. Assaisonner
4
Au moment du dressage, ajouter de la cive fraîche et des pousses de pois germées
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