Crémeux et air de brebis (Gratien, Top Chef 2020 S11E3)

Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2020. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.
Coût moyen
Pour 4 couverts
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Ingrédients
550 Grammes
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150 Grammes
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100 Grammes
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250 Grammes
5 Feuilles
Gélatine
150 Grammes
Purée de figue
10 Centilitres
Vinaigre de fruits rouges
10 Centilitres
Jus de yuzu
20 Centilitres
Miel
200 Grammes
Cassis
0.5 Pièce
Citron vert
1 Pièce
Botte de cerfeuil
10 Centilitres
Huile d'olive
Etapes de la préparation
1
Dressage
Dans un petit bol, versez le jus d'herbes, une quenelle de siphon de fromage, un morceau de tuile de parmesan et quelques pousses de shiso. Dans une assiette à coté, posez au centre une part en triangle de cheesecake fromage avec le miroir. Une c à soupe de compotée de cassis. Parsemez avec une pincée de piment d'espelette sur le coté.
2
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer à feu doux la crème liquide et incorporez le fromage de brebis préalablement coupé en petites morceaux. Egouttez la gélatine et incorporez dans la préparation. Coulez dans un cadre et laissez figer au froid
3
Faire ramollir 2 feuilles gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer tous les ingrédients puis ajoutez la gélatine égouttée. Chinoisez et coulez sur le cadre de fromage. Remettre au froid
4
Dans une casserole, faites compoter les cassis, le jus de citron et le miel. Ajoutez les zestes et mixez
5
Râpez du parmesan et enfournez à 180°, entre 2 silpat pendant 10 min.
6
Faire ramollir une feuille de gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait, le fromage de brebis en petits morceaux. Ajoutez la gélatine égouttée et débarrassez en siphon. Gazez avec 2 cartouches
7
Mixez le cerfeuil au blender et chinoisez. Assaisonnez avec le jus d'un demi citron et les zestes.
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