Crémeux et air de brebis (Gratien, Top Chef 2020 S11E3)

Name: Crémeux et air de brebis (Gratien, Top Chef 2020 S11E3)
Ingredients: Ossau Iraty AOP affiné 9 mois 36% MG 400 g env. L' Affineur du Chef (550 Grammes); Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire (150 Grammes); Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env. (100 Grammes); Lait demi-écrémé UHT 1 L (250 Grammes)

Recette : Crémeux et air de brebis (Gratien, Top Chef 2020 S11E3) - PassionFroid

Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2020. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.

Coût moyen

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550 Grammes

Ossau Iraty AOP affiné 9 mois 36% MG 400 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 58585

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150 Grammes

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333

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100 Grammes

Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env.

Référence : 183130

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250 Grammes

Lait demi-écrémé UHT 1 L

Référence : 2477

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5 Feuilles

Gélatine

150 Grammes

Purée de figue

10 Centilitres

Vinaigre de fruits rouges

10 Centilitres

Jus de yuzu

20 Centilitres

Miel

200 Grammes

Cassis

0.5 Pièce

Citron vert

1 Pièce

Botte de cerfeuil

10 Centilitres

Huile d'olive

Etapes de la préparation

Dressage

Dans un petit bol, versez le jus d'herbes, une quenelle de siphon de fromage, un morceau de tuile de parmesan et quelques pousses de shiso. Dans une assiette à coté, posez au centre une part en triangle de cheesecake fromage avec le miroir. Une c à soupe de compotée de cassis. Parsemez avec une pincée de piment d'espelette sur le coté.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer à feu doux la crème liquide et incorporez le fromage de brebis préalablement coupé en petites morceaux. Egouttez la gélatine et incorporez dans la préparation. Coulez dans un cadre et laissez figer au froid

Faire ramollir 2 feuilles gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer tous les ingrédients puis ajoutez la gélatine égouttée. Chinoisez et coulez sur le cadre de fromage. Remettre au froid

Dans une casserole, faites compoter les cassis, le jus de citron et le miel. Ajoutez les zestes et mixez

Râpez du parmesan et enfournez à 180°, entre 2 silpat pendant 10 min.

Faire ramollir une feuille de gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait, le fromage de brebis en petits morceaux. Ajoutez la gélatine égouttée et débarrassez en siphon. Gazez avec 2 cartouches

Mixez le cerfeuil au blender et chinoisez. Assaisonnez avec le jus d'un demi citron et les zestes.

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