Cracker de homard bleu, beurre d’algues et gelée à l'hydromel

Réaliser un cracker sablé aux graines : mélanger le beurre, la farine, le sel, le jaune d'œuf et les graines puis amalgamer le tout de façon à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 2h puis étaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés. Cuir les crackers au four à chaleur sèche entre 2 plaques à pâtisserie température stabilisée 175°C jusqu'à coloration.

Réaliser la gelée à l'hydromel : monter en température l'hydromel puis ajouter l'agar agar. Mixer et réserver au froid. Détailler la gelée en petits cubes et réserver.

Réaliser le beurre d'algues : concasser grossièrement les algues puis les intégrer dans un beurre salé à la texture pommade. Réserver.

Remettre en température le jus de homard puis le faire réduire de façon à obtenir une décoction corsée.

Cuire le demi-homard bleu : la cuisson doit s'effectuer entièrement sur la carapace de façon à monter la chair en température sans la caraméliser. En fin de cuisson assaisonner (sel/poivre) puis réserver.

À l'envoi : tartiner les crackers à l'aide du beurre d'algue puis déposer les morceaux de homard bleu juste rôti chaud.

Dresser. En finition : jus de homard rôti corsé et cive fraîche.