Cracker de homard bleu, beurre d’algues et gelée à l'hydromel

Name: Cracker de homard bleu, beurre d’algues et gelée à l'hydromel
Yield: Pour 1 personne
Ingredients: Demi homard européen bleu scié avec pince décortiquée 140/180 g 8 Beaufort Silver (15 g); Beurre micropain demi-sel AOP 80% MG 15 g Conviette (15 g); Jaune d’œuf liquide ODF 1 kg Cocotine (10 g)

Recette : Cracker de homard bleu, beurre d’algues et gelée à l'hydromel - PassionFroid

Coût élevé

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15 g

Demi homard européen bleu scié avec pince décortiquée 140/180 g 8 Beaufort Silver

Référence : 208920

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15 g

Beurre micropain demi-sel AOP 80% MG 15 g Conviette

Référence : 155323

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10 g

Jaune d’œuf liquide ODF 1 kg Cocotine

Référence : 207649

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10 G

Farine

0.003 Litre

Jus de homard

5 G

Algues

1 Pièce unitaire

Botte de cive fraîche

0.01 Litre

Hydromel

5 G

Agar agar

Sel, poivre, mélange de graines

Etapes de la préparation

Réaliser un cracker sablé aux graines : mélanger le beurre, la farine, le sel, le jaune d'œuf et les graines puis amalgamer le tout de façon à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 2h puis étaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés. Cuir les crackers au four à chaleur sèche entre 2 plaques à pâtisserie température stabilisée 175°C jusqu'à coloration.

Réaliser la gelée à l'hydromel : monter en température l'hydromel puis ajouter l'agar agar. Mixer et réserver au froid. Détailler la gelée en petits cubes et réserver.

Réaliser le beurre d'algues : concasser grossièrement les algues puis les intégrer dans un beurre salé à la texture pommade. Réserver.

Remettre en température le jus de homard puis le faire réduire de façon à obtenir une décoction corsée.

Cuire le demi-homard bleu : la cuisson doit s'effectuer entièrement sur la carapace de façon à monter la chair en température sans la caraméliser. En fin de cuisson assaisonner (sel/poivre) puis réserver.

À l'envoi : tartiner les crackers à l'aide du beurre d'algue puis déposer les morceaux de homard bleu juste rôti chaud.

Dresser. En finition : jus de homard rôti corsé et cive fraîche.

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