Cracker de homard bleu, beurre d’algues et gelée à l'hydromel
Cuire le homard sur sa carapace permettra de travailler sur 2 axes, le premier sera aromatique (les arômes seront concentrés) et le second la texture (la chair restera moelleuse).
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé
Pour 1 couverts
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Ingrédients
15 Grammes
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10 Grammes
10 Grammes
Farine
0.003 Litre
Jus de homard
5 Grammes
Algues
1 Pièce
Botte de cive fraîche
0.01 Litre
Hydromel
5 Grammes
Agar agar
Sel, poivre, mélange de graines
Etapes de la préparation
1
Réaliser un cracker sablé aux graines : mélanger le beurre, la farine, le sel, le jaune d'œuf et les graines puis amalgamer le tout de façon à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 2h puis étaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés. Cuir les crackers au four à chaleur sèche entre 2 plaques à pâtisserie température stabilisée 175°C jusqu'à coloration.
2
Réaliser la gelée à l'hydromel : monter en température l'hydromel puis ajouter l'agar agar. Mixer et réserver au froid. Détailler la gelée en petits cubes et réserver.
3
Réaliser le beurre d'algues : concasser grossièrement les algues puis les intégrer dans un beurre salé à la texture pommade. Réserver.
4
Remettre en température le jus de homard puis le faire réduire de façon à obtenir une décoction corsée.
5
Cuire le demi-homard bleu : la cuisson doit s'effectuer entièrement sur la carapace de façon à monter la chair en température sans la caraméliser. En fin de cuisson assaisonner (sel/poivre) puis réserver.
6
À l'envoi : tartiner les crackers à l'aide du beurre d'algue puis déposer les morceaux de homard bleu juste rôti chaud.
7
Dresser. En finition : jus de homard rôti corsé et cive fraîche.
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