Couronne d’agneau de Touraine rôtie, jus court, mini carottes fanes glacées et purée de pommes de terre à l’ail et thym frais
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
3 Kilos
0.6 Kilo
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PM
1.2
Mashed potatoes
Plateau
Ail en chemise
PM
Thym
PM
Poivre blanc
PM
Laurier
Etapes de la préparation
1
Habillage du carré
Manchonner le carré d'agneau à la française. Retirer le nerf sur la partie inférieure du carré. Désolidariser toutes les têtes de talon du carré. Former une couronne en reliant les cotes découvertes aux côtes premières. Ficeler
2
Cuisson
Marquer en cuisson côté «parchemin ». Mettre en cuisson avec le beurre demi-sel, le poivre blanc, l'ail en chemise, thym et laurier. Cuisson à 160°C (T° à cœur : 56°C)
3
Garniture
Glacer les mini carottes. Ajouter la pulpe de l'ail en chemise à la purée de pommes de terre puis le thym frais.
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