Couronne d’agneau de Touraine rôtie, jus court, mini carottes fanes glacées et purée de pommes de terre à l’ail et thym frais

Manchonner le carré d'agneau à la française. Retirer le nerf sur la partie inférieure du carré. Désolidariser toutes les têtes de talon du carré. Former une couronne en reliant les cotes découvertes aux côtes premières. Ficeler

Marquer en cuisson côté «parchemin ». Mettre en cuisson avec le beurre demi-sel, le poivre blanc, l’ail en chemise, thym et laurier. Cuisson à 160°C (T° à cœur : 56°C)

Glacer les mini carottes. Ajouter la pulpe de l’ail en chemise à la purée de pommes de terre puis le thym frais.