Le Costa-Rica

Name: Le Costa-Rica
Ingredients: Ananas extra sweet en morceaux 1 kg Bon&Engagé (20 Grammes); Bresaola della Valtellina Punta d’Anca IGP 1,6 kg La Grande Charcuterie (3 Grammes); Parmigiano Reggiano copeaux AOP 30% MG 500 g (3 Grammes)

Coût élevé

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L'astuce du chef

La pectine apportera le coté gélifié et cassant, il est possible de jouer sur un autre gélifiant pour obtenir une texture plus liquide ou fondante, par exemple sur de l'algue ou de la caroube.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

20 Grammes

Ananas extra sweet en morceaux 1 kg Bon&Engagé

Référence : 279850

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3 Grammes

Bresaola della Valtellina Punta d’Anca IGP 1,6 kg La Grande Charcuterie

Référence : 183292

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3 Grammes

Parmigiano Reggiano copeaux AOP 30% MG 500 g

Référence : 280713

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1 Pièce

Pluche de shiso

0.001 Litre

Vinaigre de mangue

Pectine de pomme, poivre pamplemousse

Graines de courge, sucre de canne

Etapes de la préparation

Réaliser une gastrique avec le vinaigre de mangue et le sucre de canne, puis ajouter les morceaux d'ananas. Laisser compoter, puis mixer grossièrement.

Ajouter la pectine de pomme, puis mouler à la forme préalablement choisie. Laisser prendre en chambre froide entre 4 et 6 heures.

Tailler en fines tranches la bresaola, puis réaliser la cuisson entre deux feuilles de papier sulfurisées au four à chaleur sèche jusqu'à complète dessiccation. Réserver au sec.

Réaliser une tuile de parmesan au four à chaleur sèche de manière traditionnelle, réserver au sec.

Dresser : en finition piquer un morceau de bresaola et de tuile de parmesan dans la bouchée à l'ananas.

En finition pluche de citronnelle, graine de courge et poivre pamplemousse.

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