Le Costa-Rica
Coût élevé
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Ingrédients
20 Grammes
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1.0
Pluche de shiso
0.001
Vinaigre de mangue
PM
Pectine de pomme, poivre pamplemousse
PM
Graines de courge, sucre de canne
Etapes de la préparation
1
Réaliser une gastrique avec le vinaigre de mangue et le sucre de canne, puis ajouter les morceaux d'ananas. Laisser compoter, puis mixer grossièrement.
2
Ajouter la pectine de pomme, puis mouler à la forme préalablement choisie. Laisser prendre en chambre froide entre 4 et 6 heures.
3
Tailler en fines tranches la bresaola, puis réaliser la cuisson entre deux feuilles de papier sulfurisées au four à chaleur sèche jusqu'à complète dessiccation. Réserver au sec.
4
Réaliser une tuile de parmesan au four à chaleur sèche de manière traditionnelle, réserver au sec.
5
Dresser : en finition piquer un morceau de bresaola et de tuile de parmesan dans la bouchée à l'ananas.
6
En finition pluche de citronnelle, graine de courge et poivre pamplemousse.
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