Coquelet rôti en vinaigrette de verjus et coquelicot, purée de vitelotte et fagot de haricots verts
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
900 Grammes
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450 Grammes
100 Grammes
0.1 Litre
Huile d'olive vierge
100 Grammes
Pétale de coquelicot
200 Grammes
Moutarde au moût de raisin
0.05 Litre
Vinaigre de verjus
-
Fleur de sel
-
Poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Pour réaliser la vinaigrette, monter en température l'huile d'olive à 45°C, puis ajouter les pétales de coquelicot, les échalotes et la moutarde au moût de raisin. Mélanger le tout de façon à obtenir une sauce homogène et ajouter le vinaigre de verjus. Assaisonner et réserver
2
Cuire le coquelet avec ou sans décongélation, au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180/200°C, sans sel et sans matière grasse
3
Au 3/4 de la cuisson, arroser copieusement le coquelet avec la vinaigrette au coquelicot et répéter le geste plusieurs fois. Terminer la cuisson au four à chaleur sèche. Assaisonner et réserver
4
A l'état surgelé, disposer le fagot d'haricots verts lardé sur une plaque, puis terminer la cuisson au four à chaleur sèche, pour colorer la tranche de lard. Assaisonner et réserver
5
Remettre en température la purée de pomme de terre vitelotte au four micro-ondes. Vérifier l'assaisonnement et réserver
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