Condensé de poulet de Mamé (Lucie, Top Chef 2022)

Name: Condensé de poulet de Mamé (Lucie, Top Chef 2022)
Ingredients: Crème fraîche épaisse 30% MG 1 L (50 Grammes); Pain pochon précuit sur sole 450 g ( PM)

Recette : Condensé de poulet de Mamé (Lucie, Top Chef 2022) - PassionFroid

Coût élevé

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50 Grammes

Crème fraîche épaisse 30% MG 1 L

Référence : 21310

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Pain pochon précuit sur sole 450 g

Référence : 137755

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200 Grammes

Peau de poulet

15 Centilitres

Vinaigre de Xérès

10 Grammes

Huile d'olive

1 Pièce

Branche de sarriette

0.5 Pièce

Branche de thym

3 Pièces

Feuilles de sauge

20 Grammes

Confit de yuzu

1 Pièce

Oignon rouge

2 Pièces

Branche de céleri

Fond de volaille

2 Pièces

Foie de volaille

Etapes de la préparation

Feuilles de peau

Décollez la peau du poulet de la chair puis étalez-les sur un silpat, vous pouvez les dégraissez au couteau. Conservez le gras pour obtenir le jus et le toast. Assaisonnez les peaux sel/poivre, ajoutez une deuxième feuille silpat sur le dessus et une plaque à pâtisserie. Laissez cuire pendant 17 minutes à 180°. (Comptez 4 feuilles de peau par personne)

Pommade d'abats

Emincez un demi oignon rouge et faites-le suer à la poêle avec de l'huile d'olive. Ajoutez les foies de volaille, une branche de sariette, le thym et la sauge, laissez cuire pendant 5 minutes. Déglacez le tout au vinaigre de xérès puis débarrassez les foies et retirez les aromates. Mixez avec le mixeur plongeant et ajouter la crème fraîche. Mettez en poche le confit de yuzu

Jus de volaille

Concassez les 3 carcasses de volaille, déposez-les dans une plaque à rôtir et enfournez 20 minutes. Ajoutez la garniture aromatique et laissez suer pendant 10 minutes et déglacez. Débarrassez le jus en casserole et laissez réduire 20 minutes minimum

Toast de pain

Taillez le pain à l'emporte pièce et toastez-le à la poêle avec un peu de gras de cuisson jusqu'à légère coloration

Dressage

Montez le 1000 feuilles en alternant les peaux et les points de pommade et point de yuzu avec une feuilles de cerfeuil à chaque étage. Imbibez le toast dans le jus et déposez un pétale de fleur de ciboulette

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