Condensé de poulet de Mamé (Lucie, Top Chef 2022)
Coût élevé
Pour 2 couverts
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Ingrédients
50 Grammes
200 Grammes
Peau de poulet
15 Centilitres
Vinaigre de Xérès
10 Grammes
Huile d'olive
1 Pièce
Branche de sarriette
0.5 Pièce
Branche de thym
3 Pièces
Feuilles de sauge
20 Grammes
Confit de yuzu
1 Pièce
Oignon rouge
2 Pièces
Branche de céleri
PM
Fond de volaille
Etapes de la préparation
1
Feuilles de peau
Décollez la peau du poulet de la chair puis étalez-les sur un silpat, vous pouvez les dégraissez au couteau. Conservez le gras pour obtenir le jus et le toast. Assaisonnez les peaux sel/poivre, ajoutez une deuxième feuille silpat sur le dessus et une plaque à pâtisserie. Laissez cuire pendant 17 minutes à 180°. (Comptez 4 feuilles de peau par personne)
2
Pommade d'abats
Emincez un demi oignon rouge et faites-le suer à la poêle avec de l'huile d'olive. Ajoutez les foies de volaille, une branche de sariette, le thym et la sauge, laissez cuire pendant 5 minutes. Déglacez le tout au vinaigre de xérès puis débarrassez les foies et retirez les aromates. Mixez avec le mixeur plongeant et ajouter la crème fraîche. Mettez en poche le confit de yuzu
3
Jus de volaille
Concassez les 3 carcasses de volaille, déposez-les dans une plaque à rôtir et enfournez 20 minutes. Ajoutez la garniture aromatique et laissez suer pendant 10 minutes et déglacez. Débarrassez le jus en casserole et laissez réduire 20 minutes minimum
4
Toast de pain
Taillez le pain à l'emporte pièce et toastez-le à la poêle avec un peu de gras de cuisson jusqu'à légère coloration
5
Dressage
Montez le 1000 feuilles en alternant les peaux et les points de pommade et point de yuzu avec une feuilles de cerfeuil à chaque étage. Imbibez le toast dans le jus et déposez un pétale de fleur de ciboulette
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