Condensé de poulet de Mamé (Lucie, Top Chef 2022)
Coût élevé
Pour 2 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
50 Grammes
PM
200.0
Peau de poulet
15.0
Vinaigre de Xérès
10.0
Huile d'olive
1.0
Branche de sarriette
0.5
Branche de thym
3.0
Feuilles de sauge
20.0
Confit de yuzu
1.0
Oignon rouge
2.0
Branche de céleri
PM
Fond de volaille
2.0
Foie de volaille
Etapes de la préparation
1
Feuilles de peau
Décollez la peau du poulet de la chair puis étalez-les sur un silpat, vous pouvez les dégraissez au couteau. Conservez le gras pour obtenir le jus et le toast. Assaisonnez les peaux sel/poivre, ajoutez une deuxième feuille silpat sur le dessus et une plaque à pâtisserie. Laissez cuire pendant 17 minutes à 180°. (Comptez 4 feuilles de peau par personne)
2
Pommade d'abats
Emincez un demi oignon rouge et faites-le suer à la poêle avec de l'huile d'olive. Ajoutez les foies de volaille, une branche de sariette, le thym et la sauge, laissez cuire pendant 5 minutes. Déglacez le tout au vinaigre de xérès puis débarrassez les foies et retirez les aromates. Mixez avec le mixeur plongeant et ajouter la crème fraîche. Mettez en poche le confit de yuzu
3
Jus de volaille
Concassez les 3 carcasses de volaille, déposez-les dans une plaque à rôtir et enfournez 20 minutes. Ajoutez la garniture aromatique et laissez suer pendant 10 minutes et déglacez. Débarrassez le jus en casserole et laissez réduire 20 minutes minimum
4
Toast de pain
Taillez le pain à l'emporte pièce et toastez-le à la poêle avec un peu de gras de cuisson jusqu'à légère coloration
5
Dressage
Montez le 1000 feuilles en alternant les peaux et les points de pommade et point de yuzu avec une feuilles de cerfeuil à chaque étage. Imbibez le toast dans le jus et déposez un pétale de fleur de ciboulette
Autres idées
-
Chicken grillé, ketchup de betterave
-
Suprême de poulet mariné gingembre, carotte et jus d’olives
-
Cuisse de lapin rôtie et légumes sautés comme une ratatouille