Compression de pommes et madeleines façon Tatin, sorbet pomme cidrée

Coût faible
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
500 Grammes
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250 Grammes
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50 Grammes
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1 Kilo
Pomme
170 Grammes
Sucre
90 Grammes
Eau
Etapes de la préparation
1
Caramel
La veille : élaborer le caramel. Dans une casserole à fond épais, réaliser le caramel avec 120 gr de sucre pour 40 gr d'eau jusqu'à coloration légèrement ambrée. Verser dans un moule carré ou rectangulaire. Elaborer le sirop Tatin. Mélanger le tant pour tant (beurre, sucre, eau) puis porter à ébullition. Réserver.
2
Compressé de pommes
Le jour J : après décongélation, déposer les pommes dans le moule préalablement chemisé de caramel. Arroser l'ensemble de sirop Tatin puis enfourner à 160°C pendant 40 min environ. Refroidir.
3
Chips de madeleine
Trancher en fines tranches les madeleines, couper à l'emporte-pièce rond puis déposer sur du papier sulfurisé. Cuire au four pendant 2 min à 200°C. Réserver.
4
Dressage
Détailler les pommes avec le même emporte-pièce que pour les madeleines. Rassembler par alternance chips de madeleine et compression de pommes pour former un cylindre. Monter une crème mascarpone en serrant avec du sucre glace. Réaliser une quenelle avec le sorbet citron. Déposer les fruits sur la crème montée.
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Coffee time