Compression de pommes et madeleines façon Tatin, sorbet pomme cidrée

Name: Compression de pommes et madeleines façon Tatin, sorbet pomme cidrée
Ingredients: Madeleine pur beurre 45 g St Michel (10 Pièces); Le sorbet citron basilic 2,5 L / 1,625 kg Ma Très Bonne Glace (500 Grammes); Crème Sublime au Mascarpone 36,5% MG UHT 1 litre Elle et Vire (250 Grammes); Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien (50 Grammes)

Recette : Compression de pommes et madeleines façon Tatin, sorbet pomme cidrée - PassionFroid

Coût faible

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10 Pièces

Madeleine pur beurre 45 g St Michel

Référence : 160453

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500 Grammes

Le sorbet citron basilic 2,5 L / 1,625 kg Ma Très Bonne Glace

Référence : 181381

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250 Grammes

Crème Sublime au Mascarpone 36,5% MG UHT 1 litre Elle et Vire

Référence : 211092

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50 Grammes

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321

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1 Kilo

Pomme

170 Grammes

Sucre

90 Grammes

Eau

Etapes de la préparation

Caramel

La veille : élaborer le caramel. Dans une casserole à fond épais, réaliser le caramel avec 120 gr de sucre pour 40 gr d'eau jusqu'à coloration légèrement ambrée. Verser dans un moule carré ou rectangulaire. Elaborer le sirop Tatin. Mélanger le tant pour tant (beurre, sucre, eau) puis porter à ébullition. Réserver.

Compressé de pommes

Le jour J : après décongélation, déposer les pommes dans le moule préalablement chemisé de caramel. Arroser l'ensemble de sirop Tatin puis enfourner à 160°C pendant 40 min environ. Refroidir.

Chips de madeleine

Trancher en fines tranches les madeleines, couper à l'emporte-pièce rond puis déposer sur du papier sulfurisé. Cuire au four pendant 2 min à 200°C. Réserver.

Dressage

Détailler les pommes avec le même emporte-pièce que pour les madeleines. Rassembler par alternance chips de madeleine et compression de pommes pour former un cylindre. Monter une crème mascarpone en serrant avec du sucre glace. Réaliser une quenelle avec le sorbet citron. Déposer les fruits sur la crème montée.

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