Coffre royal de Bresse, foie gras, truffe au thé fumé, carpaccio d'oignon et écume parmesan
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
300 Grammes
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100 Grammes
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30 Centilitres
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30 Grammes
Truffe
10 Grammes
Thé fumé Lapsong Souchong
400 Grammes
Oignon rouge de Roscoff
0.5 Litre
Jus de volaille
8 Grammes
Sucre
PM
Poivre blanc
PM
Fleur de sel
PM
Armagnac
Etapes de la préparation
1
Démonter les deux suprêmes ensemble sans couper la peau. Défaire les manchons. Mettre à plat les suprêmes
2
Déposer le lobe de foie gras éveiné au centre du suprême. Saler, poivrer. Monter le suprême et le serrer dans une poche sous vide. Cuire à basse température pendant 2h à 110°C. Réserver
3
Préparation du carpaccio d'oignons : Eplucher. Réaliser des tranches très fines. Déposer en rosace dans une assiette
4
Préparer le bouillon de thé fumé avec le jus de volaille. Faire réduire l'ensemble pendant 30 minutes pour concentrer les arômes
5
Saupoudrer les oignons de poudre de parmesan. Ajouter le bouillon 1mm au-dessus des oignons. Cuire l'ensemble au four à 100°C pendant 30 minutes
6
Préparer l'écume : Mélanger et mixer la poudre de parmesan, la crème liquide et le poivre blanc. Travailler l'ensemble au mixeur plongeur
7
Au moment du dressage, déposer les suprêmes et le foie gras sur le dessus. Terminer avec des copeaux de truffe et l'écume parmesan
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