Coffre royal de Bresse, foie gras, truffe au thé fumé, carpaccio d'oignon et écume parmesan

Démonter les deux suprêmes ensemble sans couper la peau. Défaire les manchons. Mettre à plat les suprêmes

Déposer le lobe de foie gras éveiné au centre du suprême. Saler, poivrer. Monter le suprême et le serrer dans une poche sous vide. Cuire à basse température pendant 2h à 110°C. Réserver

Préparation du carpaccio d'oignons : Eplucher. Réaliser des tranches très fines. Déposer en rosace dans une assiette

Préparer le bouillon de thé fumé avec le jus de volaille. Faire réduire l'ensemble pendant 30 minutes pour concentrer les arômes

Saupoudrer les oignons de poudre de parmesan. Ajouter le bouillon 1mm au-dessus des oignons. Cuire l'ensemble au four à 100°C pendant 30 minutes

Préparer l'écume : Mélanger et mixer la poudre de parmesan, la crème liquide et le poivre blanc. Travailler l'ensemble au mixeur plongeur

Au moment du dressage, déposer les suprêmes et le foie gras sur le dessus. Terminer avec des copeaux de truffe et l'écume parmesan