Coffre royal de Bresse, foie gras, truffe au thé fumé, carpaccio d'oignon et écume parmesan

Recette : Coffre royal de Bresse, foie gras, truffe au thé fumé, carpaccio d'oignon et écume parmesan - PassionFroid
Coût moyen
Télécharger la fiche recette

Pour 10 couverts

Commander tous les produits
Quantité
Ingrédients
5 Pièces

Poulet fermier de Bresse AOP VF 1,4/1,5 kg

Référence : 147026
Ajouter le produit aux favoris
Commander
300 Grammes

Foie gras de canard cru extra restauration déveiné 500/700 g FGF Rougié

Référence : 222241
Ajouter le produit aux favoris
Commander
100 Grammes

Parmigiano Reggiano râpé au lait cru AOP 30% MG 1 kg

Référence : 171705
Ajouter le produit aux favoris
Commander
30 Centilitres

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
Ajouter le produit aux favoris
Commander
30 Grammes
Truffe
10 Grammes
Thé fumé Lapsong Souchong
400 Grammes
Oignon rouge de Roscoff
0.5 Litre
Jus de volaille
8 Grammes
Sucre
PM
Poivre blanc
PM
Fleur de sel
PM
Armagnac

Etapes de la préparation

1
Démonter les deux suprêmes ensemble sans couper la peau. Défaire les manchons. Mettre à plat les suprêmes
2
Déposer le lobe de foie gras éveiné au centre du suprême. Saler, poivrer. Monter le suprême et le serrer dans une poche sous vide. Cuire à basse température pendant 2h à 110°C. Réserver
3
Préparation du carpaccio d'oignons : Eplucher. Réaliser des tranches très fines. Déposer en rosace dans une assiette
4
Préparer le bouillon de thé fumé avec le jus de volaille. Faire réduire l'ensemble pendant 30 minutes pour concentrer les arômes
5
Saupoudrer les oignons de poudre de parmesan. Ajouter le bouillon 1mm au-dessus des oignons. Cuire l'ensemble au four à 100°C pendant 30 minutes
6
Préparer l'écume : Mélanger et mixer la poudre de parmesan, la crème liquide et le poivre blanc. Travailler l'ensemble au mixeur plongeur
7
Au moment du dressage, déposer les suprêmes et le foie gras sur le dessus. Terminer avec des copeaux de truffe et l'écume parmesan

Autres idées

  • Recette : Rôti de dinde marrons, ail et ciboulette, sauce aux cèpes - PassionFroid
    Rôti de dinde marrons, ail et ciboulette, sauce aux cèpes
    Je découvre
  • Recette : Brochettes de manchons de poulet laqués à l'orange, riz cantonais - PassionFroid
    Brochettes de manchons de poulet laqués à l'orange, riz cantonais
    Je découvre
  • Recette : Suprême de poulet jaune, curry vert végétal, carottes, topinambours et choux de Bruxelles - PassionFroid
    Suprême de poulet jaune, curry vert végétal, carottes, topinambours et choux de Bruxelles
    Je découvre
Découvrir les autres idées