Coffre royal de Bresse, foie gras, truffe au thé fumé, carpaccio d'oignon et écume parmesan
Coût moyen
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
300 Grammes
300 Grammes
30
Truffe
30
10
Thé fumé Lapsong Souchong
10
400
Oignon rouge de Roscoff
400
0.5
Jus de volaille
0.5
8
Sucre
8
Poivre blanc
Fleur de sel
Armagnac
Etapes de la préparation
1
Démonter les deux suprêmes ensemble sans couper la peau. Défaire les manchons. Mettre à plat les suprêmes
2
Déposer le lobe de foie gras éveiné au centre du suprême. Saler, poivrer. Monter le suprême et le serrer dans une poche sous vide. Cuire à basse température pendant 2h à 110°C. Réserver
3
Préparation du carpaccio d'oignons : Eplucher. Réaliser des tranches très fines. Déposer en rosace dans une assiette
4
Préparer le bouillon de thé fumé avec le jus de volaille. Faire réduire l'ensemble pendant 30 minutes pour concentrer les arômes
5
Saupoudrer les oignons de poudre de parmesan. Ajouter le bouillon 1mm au-dessus des oignons. Cuire l'ensemble au four à 100°C pendant 30 minutes
6
Préparer l'écume : Mélanger et mixer la poudre de parmesan, la crème liquide et le poivre blanc. Travailler l'ensemble au mixeur plongeur
7
Au moment du dressage, déposer les suprêmes et le foie gras sur le dessus. Terminer avec des copeaux de truffe et l'écume parmesan
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