Cœur à cœur (Pascal et Mickaël, Top Chef 2022)

Name: Cœur à cœur (Pascal et Mickaël, Top Chef 2022)
Ingredients: Mélange de champignons miniatures 1 kg (500 Grammes); Jaune d'œuf liquide pasteurisé 1 kg (3 Pièces); Beurre doux bloc 82% MG 5 kg (100 Grammes)

Recette : Cœur à cœur (Pascal et Mickaël, Top Chef 2022) - PassionFroid

Coût élevé

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500 Grammes

Mélange de champignons miniatures 1 kg

Référence : 54018

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3 Pièces

Jaune d'œuf liquide pasteurisé 1 kg

Référence : 288325

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100 Grammes

Beurre doux bloc 82% MG 5 kg

Référence : 291450

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1 Pièce

Cœur de boeuf

1 Pièce

Chou-fleur violet

1 Pièce

Citron

1 Pièce

Orange

1 Pièce

Echalote

2 Centilitres

Vinaigre blanc

2 Centilitres

Vin blanc

250 Grammes

Beurre clarifié

Encre de seiche

Estragon

3 Pièces

Gousses d'ail

1 Pièce

Branche de thym

1 Pièce

Branche de céleri

Epices du trappeur

Etapes de la préparation

Jus de bœuf

Coupez en morceaux le cœur de boeuf et faites-le revenir dans l'huile d'olive, ajoutez la garniture aromatique en brunoise, faites colorez et ajoutez l'eau à hauteur. Faites bouillir pendant 45 minutes, filtrez au chinois et laissez réduire pour obtenir une consistance nappante.

Chou braisé

Faites cuire le chou pendant 10 minutes dans une cocote, faites-le braisé enrobé de beurre pendant 10 minutes à nouveau. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

Cœur de bœuf

Laissez cuire le cœur de bœuf entier à basse température dans le four à 64°C pendant 1 heure avec une garniture aromatique ( carottes, oignons, ail et cèleri) revenue préalablement dans une noisette de beurre. Une fois cuit, coupez le cœur en tranches pour le déposer en quadrillage sur un barbecue, en gardant l'intérieur bien rosé.

Béarnaise encre de seiche

Faites revenir l'échalote puis déglacez au vinaigre blanc et au vin blanc. Ajoutez le poivre, les baies et faites réduire. Incorporez 3 jaunes d'œufs et faites monter comme un sabaillon. Au dernier moment ajoutez le beurre. Ajoutez 3 belles cuillère d'encre de seiche pour apporter une couleur bien noire. Pour finir, ajoutez l'estragon.

Pickles de champignons

Faites bouillir le vinaigre blanc, le vin blanc, l'huile d'olive et les épices du trappeur. Versez le tout sur les champignon dans un bol, filmez et réservez.

Dressage

Déposez les tranches de cœur de bœuf avec le chou braisé à côté. Parsemez de pickles de champignons et faites des points de béarnaise.

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