Cœur à cœur (Pascal et Mickaël, Top Chef 2022)

Coût élevé
Pour 4 personnes
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Ingrédients
1 Pièce unitaire
Cœur de boeuf
1 Pièce unitaire
Chou-fleur violet
1 Pièce unitaire
Citron
1 Pièce unitaire
Orange
100 G
Beurre
1 Pièce unitaire
Echalote
2 Centilitres
Vinaigre blanc
2 Centilitres
Vin blanc
3 Pièces unitaires
Jaunes d'œufs
250 G
Beurre clarifié
Encre de seiche
Estragon
3 Pièces unitaires
Gousses d'ail
1 Pièce unitaire
Branche de thym
1 Pièce unitaire
Branche de céleri
500 G
Petits champignons
Epices du trappeur
Etapes de la préparation
1
Jus de bœuf
Coupez en morceaux le cœur de boeuf et faites-le revenir dans l’huile d’olive, ajoutez la garniture aromatique en brunoise, faites colorez et ajoutez l’eau à hauteur. Faites bouillir pendant 45 minutes, filtrez au chinois et laissez réduire pour obtenir une consistance nappante.
2
Chou braisé
Faites cuire le chou pendant 10 minutes dans une cocote, faites-le braisé enrobé de beurre pendant 10 minutes à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
3
Cœur de bœuf
Laissez cuire le cœur de bœuf entier à basse température dans le four à 64°C pendant 1 heure avec une garniture aromatique ( carottes, oignons, ail et cèleri) revenue préalablement dans une noisette de beurre. Une fois cuit, coupez le cœur en tranches pour le déposer en quadrillage sur un barbecue, en gardant l’intérieur bien rosé.
4
Béarnaise encre de seiche
Faites revenir l’échalote puis déglacez au vinaigre blanc et au vin blanc. Ajoutez le poivre, les baies et faites réduire. Incorporez 3 jaunes d’œufs et faites monter comme un sabaillon. Au dernier moment ajoutez le beurre. Ajoutez 3 belles cuillère d’encre de seiche pour apporter une couleur bien noire. Pour finir, ajoutez l’estragon.
5
Pickles de champignons
Faites bouillir le vinaigre blanc, le vin blanc, l’huile d’olive et les épices du trappeur. Versez le tout sur les champignon dans un bol, filmez et réservez.
6
Dressage
Déposez les tranches de cœur de bœuf avec le chou braisé à côté. Parsemez de pickles de champignons et faites des points de béarnaise.