Cocktail Baikal

Name: Cocktail Baikal
Ingredients: Chair de crabe / tourteau (150 Grammes); Tomates en cubes 2,5 kg PassionFroid (200 Grammes); Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien (0.6 Litre); Asperges vertes 1 kg (200 Grammes)

Recette : Cocktail Baikal - PassionFroid

Coût moyen

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150 Grammes

Chair de crabe / tourteau

Référence : 824

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200 Grammes

Tomates en cubes 2,5 kg PassionFroid

Référence : 22512

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0.6 Litre

Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7417

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200 Grammes

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591

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50 Grammes

Germes d'ail

1 Pièce

Tourteau entier frais

Sel de Guérande

Poivre

Thym citronné

Etapes de la préparation

Cuire le tourteau dans un court bouillon. Récuperer la chair et garder les pattes pour la décoration

Cuire les asperges vertes, laisser refroidir puis mixer les queues avec la crème liquide afin d'obtenir un mélange homogène et identique à une chantilly. Réaliser la même opération avec les dés de tomates. Saler et poivrer les deux mousses. Réserver en poche en chambre froide

Assaisonner la chair de tourteau surgelée (mise en décongelation 3h en chambre froide)

Monter le cocktail baïkal en verrine en alternant les couches (mousse de tomate, mousse d'asperges, chair de tourteau). Décorer avec les pattes de tourteau, une pointe d'asperges, quelques germes d'ail et un brin de thym citronné

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