Chevreuil crème de mangue, morilles au thé noir et crumble d'épeautre

Name: Chevreuil crème de mangue, morilles au thé noir et crumble d'épeautre
Ingredients: Sauté de chevreuil 30/60 g (160 Grammes); Morilles entières 1 kg (80 Grammes); Cubes de mangue 20 x 20 - 1 kg Bon&Engagé (100 Grammes)

Recette : Chevreuil crème de mangue, morilles au thé noir et crumble d'épeautre - PassionFroid

Coût moyen

Télécharger la fiche recette

chevreuil-creme-de-mangue-morilles-au-the-noir-et-crumble-d-epeautre_0001234_pf_comment

L'astuce du chef

Les fruits exotiques conviennent parfaitement au gibier tel que le chevreuil, ils permettent de moderniser et de typer les recettes. Le chevreuil est un terrain de jeu inépuisable pour un cuisinier, il supporte toutes les cuissons et sera encore plus tendre en basse température sous vide. Il est impératif de prévoir une décongélation douce (24/48h) pour éviter de perdre du jus et donc inévitablement du moelleux et du rendement. Elle doit être faite dans l'emballage sous vide d'origine.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

160 Grammes

Sauté de chevreuil 30/60 g

Référence : 64493

Ajouter le produit aux favoris

Commander

80 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975

Ajouter le produit aux favoris

Commander

100 Grammes

Cubes de mangue 20 x 20 - 1 kg Bon&Engagé

Référence : 279872

Ajouter le produit aux favoris

Commander

80 Grammes

Farine d'épeautre

30 Grammes

Beurre salé

0.5 Litre

Jus d'orange

0.2 Litre

Fond de gibier

Graines de courges, thym, thé noir

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Mettre en décongélation le bloc de sauté de chevreuil dans son sous vide d'origine, selon méthode HACCP.

Bien égoutter les morceaux, puis les colorer dans un récipient de cuisson avec de l'huile de noix. Réserver.

Mixer dans un jus d'orange des cubes de mangue, ajouter du fond de gibier, le sauté de chevreuil, assaisonner et mettre sous vide.

Effectuer la cuisson sous vide 5 heures à 65°C au bain marie puis réserver.

Réaliser un crumble avec le beurre salé et la farine d'épeautre, assaisonner sel/poivre et ajouter des graines de courge.

Cuire le crumble traditionnellement au four à chaleur sèche, réserver au sec.

Mettre en œuvre traditionnellement les morilles, ajouter du thé noir au moment où les champignons rejettent de l'humidité, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation.

Retirer le thé de la cuisson des morilles, puis ajouter les cubes de mangue, assaisonner et réserver.

Dresser, en finition : branche de thym.

Autres idées