Chaud/froid de ris de veau et homard en habit vert

Après décongélation préalable des queues de homard en chambre froide à 0/+3°C pendant 24h, les ouvrir en portefeuille

Déposer dessus les pointes d'asperges. Rectifier l'assaisonnement

Rouler dans un film cuisson. Ficeler

Cuisson au four à 110°C pendant 20 minutes. Ensuite, passer en cellule de refroidissement rapide. Réserver au frais

Pour la cuisson : préparer une eau bouillante avec du sel et des rondelles de citron. Pocher les ris de veau à court bouillon pendant 20 minutes

Après cuisson, les escaloper puis mettre sous presse entre deux planches avec un poids sur le dessus. Laisser tirer pendant 1/2 heure

Escaloper les ris de veau en deux et les déposer sur le carta fata

Précuire les escalopes de foie gras en aller/retour pour les garder surgelées à cœur. Déposer au milieu les frites de foie gras

Rectifier l'assaisonnement. Rouler l'ensemble dans le carta fata. Ficeler. Réserver pour la cuisson

Faire suer les échalotes au beurre demi-sel. Ajouter les cubes de pomme et les girolles. Cuire 2-3 minutes

Déglacer au cidre et vinaigre balsamique. Laisser frémir 5 minutes. Ajouter le fond de veau, la crème et le café. Rectifier l'assaisonnement. Réserver

Après avoir tranché le mini rôti de homard en biseau et le rôti de ris de veau sorti du four, déposer les fèves, les asperges, les pois gourmands, les girolles, les cubes de pomme. Finir avec un cordon de sauce et le lemon cress