Chaud/froid de ris de veau et homard en habit vert


Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.5 Kilo
550 Grammes
300 Grammes
500 Grammes
200 Grammes
250 Grammes
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480 Grammes
0.5 Litre
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100 Grammes
1 Litre
Fond de volaille
25 Centilitres
Cidre
12 Centilitres
Café
110 Grammes
Pomme
15 Centilitres
Vinaigre balsamique
PM
Pluche de lemon cress
Etapes de la préparation
1
Pour le homard :
Après décongélation préalable des queues de homard en chambre froide à 0/+3°C pendant 24h, les ouvrir en portefeuille
2
Pour la sauce :
Faire suer les échalotes au beurre demi-sel. Ajouter les cubes de pomme et les girolles. Cuire 2-3 minutes
3
Déglacer au cidre et vinaigre balsamique. Laisser frémir 5 minutes. Ajouter le fond de veau, la crème et le café. Rectifier l'assaisonnement. Réserver
4
Dressage :
Après avoir tranché le mini rôti de homard en biseau et le rôti de ris de veau sorti du four, déposer les fèves, les asperges, les pois gourmands, les girolles, les cubes de pomme. Finir avec un cordon de sauce et le lemon cress
5
Déposer dessus les pointes d'asperges. Rectifier l'assaisonnement
6
Rouler dans un film cuisson. Ficeler
7
Cuisson au four à 110°C pendant 20 minutes. Ensuite, passer en cellule de refroidissement rapide. Réserver au frais
8
Pour le ris de veau :
Pour la cuisson : préparer une eau bouillante avec du sel et des rondelles de citron. Pocher les ris de veau à court bouillon pendant 20 minutes
9
Après cuisson, les escaloper puis mettre sous presse entre deux planches avec un poids sur le dessus. Laisser tirer pendant 1/2 heure
10
Montage du rôti de ris de veau :
Escaloper les ris de veau en deux et les déposer sur le carta fata
11
Précuire les escalopes de foie gras en aller/retour pour les garder surgelées à cœur. Déposer au milieu les frites de foie gras
12
Rectifier l'assaisonnement. Rouler l'ensemble dans le carta fata. Ficeler. Réserver pour la cuisson
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