Chaud/froid de ris de veau et homard en habit vert

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Recette : Chaud/froid de ris de veau et homard en habit vert - PassionFroid
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Coût élevé
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.5 Kilo

Ris de veau 1 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52652
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480 Grammes

Homard canadien entier cuit MSC 300 g

Référence : 206241
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550 Grammes

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591
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300 Grammes

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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500 Grammes

Fèves pelées 1 kg

Référence : 54788
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200 Grammes

Girolles entières 1 kg

Référence : 1277
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250 Grammes

Foie gras de canard cru en escalope 40/60 g FGF Rougié

Référence : 39987
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0.5 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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100 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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1 Litre
Fond de volaille
25 Centilitres
Cidre
12 Centilitres
Café
110 Grammes
Pomme
15 Centilitres
Vinaigre balsamique
Pluche de lemon cress

Etapes de la préparation

1
Pour le homard :
Après décongélation préalable des queues de homard en chambre froide à 0/+3°C pendant 24h, les ouvrir en portefeuille
2
Pour la sauce :
Faire suer les échalotes au beurre demi-sel. Ajouter les cubes de pomme et les girolles. Cuire 2-3 minutes
3
Déglacer au cidre et vinaigre balsamique. Laisser frémir 5 minutes. Ajouter le fond de veau, la crème et le café. Rectifier l'assaisonnement. Réserver
4
Dressage :
Après avoir tranché le mini rôti de homard en biseau et le rôti de ris de veau sorti du four, déposer les fèves, les asperges, les pois gourmands, les girolles, les cubes de pomme. Finir avec un cordon de sauce et le lemon cress
5
Déposer dessus les pointes d'asperges. Rectifier l'assaisonnement
6
Rouler dans un film cuisson. Ficeler
7
Cuisson au four à 110°C pendant 20 minutes. Ensuite, passer en cellule de refroidissement rapide. Réserver au frais
8
Pour le ris de veau :
Pour la cuisson : préparer une eau bouillante avec du sel et des rondelles de citron. Pocher les ris de veau à court bouillon pendant 20 minutes
9
Après cuisson, les escaloper puis mettre sous presse entre deux planches avec un poids sur le dessus. Laisser tirer pendant 1/2 heure
10
Montage du rôti de ris de veau :
Escaloper les ris de veau en deux et les déposer sur le carta fata
11
Précuire les escalopes de foie gras en aller/retour pour les garder surgelées à cœur. Déposer au milieu les frites de foie gras
12
Rectifier l'assaisonnement. Rouler l'ensemble dans le carta fata. Ficeler. Réserver pour la cuisson

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