Ceviche de thon aux baies de sansho espuma wasabi
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
0.1 Kilo
0.25 Litre
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5 Grammes
1.2 Kilo
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0.1 Kilo
1 Kilo
Asperges blanches
1 Pièce
Pamplemousse
2 Pièces
Citron vert
4 Grammes
Gingembre
1 Gramme
Poudre de baie de sansho
0.15 Litre
Huile d'olive
3 Grammes
Brin de cive
2 Grammes
Graine de nigelle
PM
Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation le dos de thon dans le sous-vide d'origine 24 heures en chambre froide positive.
2
Préparer de la marinade : Pêler à vif le pamplemousse. Concasser la moitié des segments, réserver l'autre moitié pour la décoration, presser les peaux blanches. Râper des zestes de citrons verts. Petite astuce pour récupérer un maximum de jus : rouler préalablement les citrons verts sur une planche pour écraser la pulpe. pour récupérer le jus. Réserver. Ajouter le gingembre frais, les échalotes, l'huile d'olive, la poudre de baie de sansho et enfin les brins de cive préalablement cisélés. Trancher finement le dos de thon et le mettre à mariner 10 minutes avant de dresser l'assiette.
3
Préparation de l'espuma de wasabi : Mélanger la crème liquide, la poudre de wasabi et le sel. Verser dans un siphon. Réserver. Cuire les asperges au four vapeur pendant 14 minutes et remettre en température les fèves et les pois maraîchers, les tiédir pour l'envoi.
4
Dressage : Déposer l'asperge, les fèves et les pois maraîchers. Déposer le thon, napper de marinade. Ajouter les segments de pamplemousse, saupoudrer de nigelle et finir avec l'espuma de wasabi.
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