Le Century : bouchée tête de moine et jambon ibérique

Recette : Le Century : bouchée tête de moine et jambon ibérique - PassionFroid
Coût faible

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Astuce du chef

L'action de mettre sous vide pour l'infusion permet de décupler les arômes. Il est possible d'infuser à froid
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couverts

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Ingrédients
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Tête de moine au lait cru AOP affinée 36% MG 400 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 137719
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Jambon ibérique de Cebo 24 mois chiffonnade 240 g La Grande Charcuterie

Référence : 196170
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Navets en dés CE2 2,5 kg Bon-et-Engagé

Référence : 244540
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Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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Lait demi-écrémé UHT 1 L

Référence : 2477
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PM
Poudre de pistache
PM
Fleur de réglisse

Etapes de la préparation

1
Faire infuser les navets dans le lait bouillant. Laisser refroidir sous vide après assaisonnement
2
Après complet refroidissement, passer au chinois. Intégrer la pectine. Mouler soit en cadre ou en moule individuel
3
Tailler la tête de moine. Préparer la chiffonnade de jambon ibérique
4
Préparer une julienne de pois gourmands
5
Tamponner les cubes de lait gélifié dans de la poudre de pistache. Déposer de la tête de moine et du jambon ibérique
6
En finition : julienne de pois gourmands et fleur de réglisse

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