Cassolette de Saint-Jacques et coques à la Honfleuraise
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
0.8 Kilo
0.1 Litre
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20 Grammes
150 Grammes
2.0
Pommes
PM
Vieux Calvados
PM
Pluches de Shiso
Etapes de la préparation
1
Pocher les coques directement dans la crème liquide puis les décanter. Réserver
2
Cuisson des noix de Saint-Jacques traditionnelle dans un récipient de cuisson chaud avec matière grasse jusqu'à légère coloration. Réserver
3
Faire suer au beurre les quartiers de pomme en y ajoutant de la cive, les points d'asperges vertes, et flamber le tout au vieux Calvados hors d'âge
4
Ajouter la crème de pochage des coques, les Saint-Jacques, puis porter quelques secondes à ébullition. Rectifier l'assaisonnement. En finition, pluches de Shiso.
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L'astuce du chef