Carta fata de sandre, julienne de légumes et citron confit
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.4 Kilo
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1 Kilo
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300 Grammes
3 Pièces
Citron confit
0.5 Litre
Sauce beurre nantais
10 Centilitres
Huile d'olive
15 Centilitres
Vin blanc
Etapes de la préparation
1
Démarrer le beurre blanc en réduction avec le vin blanc, les échalotes et le poivre du moulin. Faire réduire au 2/3. Ajouter la crème. Réduire de 1/3. Monter la sauce au fouet avec les cubes de beurre demi-sel sel froid. Filtrer la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réserver
2
Marquer le poisson en cuisson sur plaque à pâtisserie à l'état surgelé au four côté peau vers la chaleur à 250°C pendant 4 min.
3
Faire suer les échalotes à l'huile d'olive. Réserver
4
Procéder au montage : déposer la julienne dans au fond de la papillote. Déposer le sandre côté peau. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les échalotes puis les rondelles de citron confit. Fermer la papillote. Cuisson sur la plancha ou au four à 175°C pendant 7 à 8 min. Au moment de l'envoi, servir la sauce dans une saucière
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