Carta fata de sandre, julienne de légumes et citron confit

Démarrer le beurre blanc en réduction avec le vin blanc, les échalotes et le poivre du moulin. Faire réduire au 2/3. Ajouter la crème. Réduire de 1/3. Monter la sauce au fouet avec les cubes de beurre demi-sel sel froid. Filtrer la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réserver

Marquer le poisson en cuisson sur plaque à pâtisserie à l'état surgelé au four côté peau vers la chaleur à 250°C pendant 4 min.

Faire suer les échalotes à l'huile d'olive. Réserver

Procéder au montage : déposer la julienne dans au fond de la papillote. Déposer le sandre côté peau. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les échalotes puis les rondelles de citron confit. Fermer la papillote. Cuisson sur la plancha ou au four à 175°C pendant 7 à 8 min. Au moment de l'envoi, servir la sauce dans une saucière