Carré de veau rognonnade
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.4 Kilo
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200 Grammes
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1.5 Kilo
0.5 Kilo
100.0
Cheddar
100.0
Concombre
PM
Moutarde
0.5
Fond de veau
1.0
Citron vert
PM
Sel / Poivre
Etapes de la préparation
1
Apprêter le carré de veau : embosser de façon à pouvoir rentrer le cylindre de rognon préalablement rôti, assaisonné et persillé
2
Cuire le carré de veau au four à chaleur sèche, température stabilisée à 190/200°C, température à cœur 52°C
3
Préparer les cèpes et boutons d'artichauts de manière traditionnelle, juste rôtis. Assaisonner (sel, poivre)
4
Pour la sauce : récupérer les sucs de cuisson du carré de veau. Ajouter les morceaux de vieux cheddar fumé, du concombre en cubes, de la moutarde en graines et du fond de veau. Mixer jusqu'à obtenir un liquide homogène. Rectifier l'assaisonnement
5
En finition : râper du citron vert
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