Carré de veau rognonnade

Name: Carré de veau rognonnade
Ingredients: Carré de veau 8 côtes détalonné avec os VVF 3,5 kg env. Le Boucher du Chef (1.4 Kilo); Rognon de veau en graisse 1 kg env. Le Boucher du Chef (200 Grammes); Boutons d'artichauts 53 g env. (1.5 Kilo); Cèpes bouchons 1 kg (0.5 Kilo)

Recette : Carré de veau rognonnade - PassionFroid

Coût élevé

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1.4 Kilo

Carré de veau 8 côtes détalonné avec os VVF 3,5 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 98633

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200 Grammes

Rognon de veau en graisse 1 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52653

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1.5 Kilo

Boutons d'artichauts 53 g env.

Référence : 39042

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0.5 Kilo

Cèpes bouchons 1 kg

Référence : 31272

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100 Grammes

Cheddar

100 Grammes

Concombre

Moutarde

0.5 Litre

Fond de veau

1 Pièce

Citron vert

Sel / Poivre

Etapes de la préparation

Apprêter le carré de veau : embosser de façon à pouvoir rentrer le cylindre de rognon préalablement rôti, assaisonné et persillé

Cuire le carré de veau au four à chaleur sèche, température stabilisée à 190/200°C, température à cœur 52°C

Préparer les cèpes et boutons d'artichauts de manière traditionnelle, juste rôtis. Assaisonner (sel, poivre)

Pour la sauce : récupérer les sucs de cuisson du carré de veau. Ajouter les morceaux de vieux cheddar fumé, du concombre en cubes, de la moutarde en graines et du fond de veau. Mixer jusqu'à obtenir un liquide homogène. Rectifier l'assaisonnement

En finition : râper du citron vert

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