Carré de veau de 7 heures, crème de pleurotes à la vodka, petits pois façon parisienne

Name: Carré de veau de 7 heures, crème de pleurotes à la vodka, petits pois façon parisienne
Yield: Pour 10 couverts
Ingredients: Carré de veau 8 côtes détalonné avec os VVF 3,5 kg env. Le Boucher du Chef (2.2 Kilos); Pleurotes entières 1 kg (0.7 Kilo); Poitrine salée VPF n°1 - 2 kg env (0.4 Kilo); Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid (0.1 Kilo)

Recette : Carré de veau de 7 heures, crème de pleurotes à la vodka, petits pois façon parisienne - PassionFroid

Coût moyen

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Astuce du chef

Il est important d'arroser la viande pendant la cuisson afin de la nourrir et ainsi de travailler le côté fondant. Cette recette peut se réaliser sous vide et ne sera que plus savoureuse, sans aucune perte de saveurs…

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

2.2 Kilos

Carré de veau 8 côtes détalonné avec os VVF 3,5 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 98633

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0.7 Kilo

Pleurotes entières 1 kg

Référence : 30623

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0.4 Kilo

Poitrine salée VPF n°1 - 2 kg env

Référence : 2830

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0.1 Kilo

Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26211

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Vodka

Etapes de la préparation

Mettre en cuisson de manière traditionnelle le carré de veau au four à chaleur sèche en prenant soin de réaliser une cuisson basse température à 72°C pendant 7h (idéalement sur un lit de garniture aromatique : poireau, carotte, oignons, thym, laurier). Assaisonner (sel/poivre)

Faire suer de l'échalote puis ajouter les pleurotes. Laisser compoter puis ajouter le yaourt grec. Mixer jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Rectifier l'assaisonnement

Dans une sauteuse, faire suer les oignons finement ciselés puis ajouter des gros morceaux de poitrine de porc fumé au thym et citron. Laisser compoter

Ajouter les petits pois à l'état surgelé puis terminer la cuisson à couvert. Rectifier l'assaisonnement

Finition : piment de Cayenne

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