Carré de veau de 7 heures, crème de pleurotes à la vodka, petits pois façon parisienne

Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
2.2 Kilos
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PM
Vodka
Etapes de la préparation
1
Mettre en cuisson de manière traditionnelle le carré de veau au four à chaleur sèche en prenant soin de réaliser une cuisson basse température à 72°C pendant 7h (idéalement sur un lit de garniture aromatique : poireau, carotte, oignons, thym, laurier). Assaisonner (sel/poivre)
2
Faire suer de l'échalote puis ajouter les pleurotes. Laisser compoter puis ajouter le yaourt grec. Mixer jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Rectifier l'assaisonnement
3
Dans une sauteuse, faire suer les oignons finement ciselés puis ajouter des gros morceaux de poitrine de porc fumé au thym et citron. Laisser compoter
4
Ajouter les petits pois à l'état surgelé puis terminer la cuisson à couvert. Rectifier l'assaisonnement
5
Finition : piment de Cayenne
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Astuce du chef