Carré de veau de 7 heures, crème de pleurotes à la vodka, petits pois façon parisienne

Recette : Carré de veau de 7 heures, crème de pleurotes à la vodka, petits pois façon parisienne - PassionFroid
Coût moyen
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Astuce du chef

Il est important d'arroser la viande pendant la cuisson afin de la nourrir et ainsi de travailler le côté fondant. Cette recette peut se réaliser sous vide et ne sera que plus savoureuse, sans aucune perte de saveurs…
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
2.2 kg
Carré de veau 8 côtes détalonné avec os VVF 3,5 kg env. Le Boucher du Chef
Référence : 98633
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2.2 kg
0.7 kg
Pleurotes entières 1 kg
Référence : 30623
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0.7 kg
1.2 kg
Pois maraîchers 2,5 kg Minute Bonduelle
Référence : 62794
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1.2 kg
0.4 kg
Poitrine salée VPF n°1 - 2 kg env
Référence : 2830
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0.4 kg
0.1 kg
Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid
Référence : 26211
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0.1 kg
Vodka

Etapes de la préparation

1
Mettre en cuisson de manière traditionnelle le carré de veau au four à chaleur sèche en prenant soin de réaliser une cuisson basse température à 72°C pendant 7h (idéalement sur un lit de garniture aromatique : poireau, carotte, oignons, thym, laurier). Assaisonner (sel/poivre)
2
Faire suer de l’échalote puis ajouter les pleurotes. Laisser compoter puis ajouter le yaourt grec. Mixer jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Rectifier l’assaisonnement
3
Dans une sauteuse, faire suer les oignons finement ciselés puis ajouter des gros morceaux de poitrine de porc fumé au thym et citron. Laisser compoter
4
Ajouter les petits pois à l’état surgelé puis terminer la cuisson à couvert. Rectifier l'assaisonnement
5
Finition : piment de Cayenne
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