Carré de veau de 7 heures, crème de pleurotes à la vodka, petits pois façon parisienne

Mettre en cuisson de manière traditionnelle le carré de veau au four à chaleur sèche en prenant soin de réaliser une cuisson basse température à 72°C pendant 7h (idéalement sur un lit de garniture aromatique : poireau, carotte, oignons, thym, laurier). Assaisonner (sel/poivre)

Faire suer de l’échalote puis ajouter les pleurotes. Laisser compoter puis ajouter le yaourt grec. Mixer jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Rectifier l’assaisonnement

Dans une sauteuse, faire suer les oignons finement ciselés puis ajouter des gros morceaux de poitrine de porc fumé au thym et citron. Laisser compoter

Ajouter les petits pois à l’état surgelé puis terminer la cuisson à couvert. Rectifier l'assaisonnement

Finition : piment de Cayenne