Carré de porc Roi Rose caramélisé au miel de Touraine, vinaigrette au jus de viande et romarin frais

Coût moyen

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1 Pièce

Carré de porc détalonné Roi Rose de Touraine

60 Grammes

Miel de Touraine

60 Grammes

Vinaigre d'Orléans

1 Litre

Fond brun lié

Sel de l'Himalaya

Poivre de Timut

Etapes de la préparation

Préparation de la gastrique

Faire un caramel avec le vinaigre, le miel et l'eau jusqu'à coloration ambrée. Décuire avec le fond brun lié. Cuire jusqu'à consistance nappante

Préparation du carré de porc

Sortir le carré de porc de son sous vide à minima 1h avant début de la recette. Manchonner. Quadriller le gras du carré le plus finement possible. Badigeonner de miel d'Orléans. Parsemer du romarin frais. Assaisonner (sel rose de l'Himalaya, poivre de Timut, baies roses et sésame grillé)

Cuisson

Préchauffer le four en chaleur mixte à 180/200°C. Rôtir le carré jusqu'à caramélisation. Déglacer avec la gastrique. Poursuivre la cuisson pour atteindre 65°C à cœur

Préparation de la vinaigrette

Emulsionner le jus de cuisson à l'huile d'olive puis dresser aussitôt

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