Carré de porc Roi Rose caramélisé au miel de Touraine, vinaigrette au jus de viande et romarin frais

Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
Carré de porc détalonné Roi Rose de Touraine
60 Grammes
Miel de Touraine
60 Grammes
Vinaigre d'Orléans
1 Litre
Fond brun lié
PM
Sel de l'Himalaya
PM
Poivre de Timut
Etapes de la préparation
1
Préparation de la gastrique
Faire un caramel avec le vinaigre, le miel et l'eau jusqu'à coloration ambrée. Décuire avec le fond brun lié. Cuire jusqu'à consistance nappante
2
Préparation du carré de porc
Sortir le carré de porc de son sous vide à minima 1h avant début de la recette. Manchonner. Quadriller le gras du carré le plus finement possible. Badigeonner de miel d'Orléans. Parsemer du romarin frais. Assaisonner (sel rose de l'Himalaya, poivre de Timut, baies roses et sésame grillé)
3
Cuisson
Préchauffer le four en chaleur mixte à 180/200°C. Rôtir le carré jusqu'à caramélisation. Déglacer avec la gastrique. Poursuivre la cuisson pour atteindre 65°C à cœur
4
Préparation de la vinaigrette
Emulsionner le jus de cuisson à l'huile d'olive puis dresser aussitôt
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