Carré de porc Roi Rose caramélisé au miel de Touraine, vinaigrette au jus de viande et romarin frais

Faire un caramel avec le vinaigre, le miel et l’eau jusqu’à coloration ambrée. Décuire avec le fond brun lié. Cuire jusqu’à consistance nappante

Sortir le carré de porc de son sous vide à minima 1h avant début de la recette. Manchonner. Quadriller le gras du carré le plus finement possible. Badigeonner de miel d’Orléans. Parsemer du romarin frais. Assaisonner (sel rose de l’Himalaya, poivre de Timut, baies roses et sésame grillé)

Préchauffer le four en chaleur mixte à 180/200°C. Rôtir le carré jusqu’à caramélisation. Déglacer avec la gastrique. Poursuivre la cuisson pour atteindre 65°C à cœur

Emulsionner le jus de cuisson à l’huile d’olive puis dresser aussitôt