Carré de porc braisé 8h, fricassée de pleurotes au lait de poule
Coût faible
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Sur une cuisson longue, il est important de ne pas trop assaisonner le fond de braisage, sinon il risque d'être trop concentré en sel en fin de cuisson. Un jaune d'œuf peut être ajouté en fin de cuisson des pleurotes, la température ne devra pas dépasser 75°C.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Pour 1 couverts
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Ingrédients
200 Grammes
150 Grammes
0.01 Litre
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20 Grammes
Echalote
1 Pièce
Botte d'oignons
0.1 Litre
Fond blanc de veau
0.1 Litre
Bouillon de poule
1 Pièce
Branche de thym
PM
Huile d'olive, alcool de thym
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Colorer le carré de porc sur toutes ses faces, puis le mettre en braisage dans un fond blanc de veau, assaisonner et réserver.
2
Cuire au four à 80°C pendant 8h en prenant soin de nourrir régulièrement la viande au bouillon de poule.
3
Faire suer les pleurotes jusqu'à complète évaporation, puis ajouter les échalotes, le thym et le bouillon de poule.
4
Crémer l'ensemble, puis laisser réduire de nouveau. Assaisonner sel et poivre et réserver.
5
Poêler quelques oignons botte dans de l'huile d'olive, puis les flamber avec un alcool de thym.
6
Dressage.
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