Carré de bœuf lardé au lard de Colonnata
Coût élevé
Thèmes associés
Pour 1 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
3 Kilos
Ajouter le produit aux favoris
50 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
20 Centilitres
Huile de noix
50 Grammes
Beurre
PM
Sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Tailler des bandes de lard à la taille du lardoire (possibilité d'utiliser de la poitrine fumée, du jambon fumé ou du chorizo)
2
Sortir le carré de bœuf du sous vide. Puis embosser à l'aide du lardoire les bandes de lard en prenant soin de les répartir sur la noix de viande
3
Faire rôtir le carré dans un récipient de cuisson chaud avec de l'huile de noix ou à la plancha. Assaisonner à la fleur de sel et poivre du moulin
4
La cuisson s'effectue au four à chaleur sèche température stabilisée à 180°C de façon à obtenir une température à cœur de 46/48 degrés
5
Il est important pendant la cuisson d'arroser la viande avec son jus de façon à la nourrir et apporter une jolie brillance
6
Récupérer le jus de cuisson du carré de bœuf. Puis le passer au chinois étamine. Et le monter au beurre (pas d'ébullition)
7
Rectifier l'assaisonnement sel et poivre
Autres idées
-
Crémeux avocat fumé, ris de veau croustillant, feta et citron -
Sauté de veau Aveyron aux champignons, vin jaune et figues -
Filet de veau en croûte, sauge et crème de bacon
Les indispensables en cuisine
Idées de substitution et astuce du chef