Carré de bœuf affiné braisé 3h , légumes du soleil au Tariquet

Name: Carré de bœuf affiné braisé 3h , légumes du soleil au Tariquet
Ingredients: Demi-carré de bœuf, prêt à trancher affiné 5/6 semaines VBF Charolais 4 kg env. Le Boucher du Chef (180 Grammes); Courgettes grillées 1 kg (50 Grammes); Duo de demi poivrons grillés 1 kg Bonduelle (50 Grammes)

Recette : Carré de bœuf affiné braisé 3h , légumes du soleil au Tariquet - PassionFroid

Coût élevé

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La véritable cuisson basse température se fait sous vide, mais l'on obtient de très bons résultats dans une cocotte et à couvert, à condition de respecter scrupuleusement ces 3 axes : durée, température de cuisson et température à cœur. Pour notre carré, en partant sur une cuisson bleu/saignante, nous partirons après rôtissage sur 3h à couvert, four à 80°C, ou sur une plaque de cuisson, 45/46°C à coeur.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

180 Grammes

Demi-carré de bœuf, prêt à trancher affiné 5/6 semaines VBF Charolais 4 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 217207

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50 Grammes

Courgettes grillées 1 kg

Référence : 63986

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50 Grammes

Duo de demi poivrons grillés 1 kg Bonduelle

Référence : 30132

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50 Grammes

Fenouil

1 Pièce

Oignon rouge

20 Grammes

Oignon en botte

1 Pièce

Orange

1 Pièce

Branche de thym

1 Pièce

Branche de laurier

1 Pièce

Branche de romarin

0.1 Litre

Vin blanc Tariquet

Gros sel, poivre

Etapes de la préparation

Préparation de la garniture de légumes : éplucher l'oignon rouge et l'oignon en botte. Mettre en décongélation les poivrons grillés et les courgettes.

Préparation du carré de bœuf : tailler le carré de façon à ce qu’il rentre dans la cocotte en prenant soin de vérifier que le couvercle ferme et apporte l’étanchéité.

Colorer la viande sur chaque côté sans oublier la tranche. Assaisonner gros sel et poivre.

Faire suer la garniture de légumes (sans les courgettes) dans les sucs de la viande, puis déglacer avec le vin blanc Tariquet.

Mettre la viande en cuisson dans le fond de braisage préparé ci-dessus puis ajouter le thym, le laurier et le romarin. Laisser cuire à couvert.

Retourner la viande toutes les heures, et penser à nourrir la chair régulièrement avec le fond de braisage. Ajouter les courgettes grillées 30 minutes avant la fin de cuisson.

Cuisson au four ou sur une plaque. Laisser cuire 3h à couvert, sans jamais dépasser 80°C. A cœur la viande ne doit pas dépasser 45/46°C.

Vérifier l’assaisonnement et réserver.

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