Carré de bœuf affiné braisé 3h , légumes du soleil au Tariquet
La véritable cuisson basse température se fait sous vide, mais l'on obtient de très bons résultats dans une cocotte et à couvert, à condition de respecter scrupuleusement ces 3 axes : durée, température de cuisson et température à cœur.
Pour notre carré, en partant sur une cuisson bleu/saignante, nous partirons après rôtissage sur 3h à couvert, four à 80°C, ou sur une plaque de cuisson, 45/46°C à coeur.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Pour 1 personne
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Ingrédients
180 Grammes
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50 Grammes
50 Grammes
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50 Grammes
Fenouil
1 Pièce
Oignon rouge
20 Grammes
Oignon en botte
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Branche de laurier
1 Pièce
Branche de romarin
0.1 Litre
Vin blanc Tariquet
PM
Gros sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation de la garniture de légumes : éplucher l'oignon rouge et l'oignon en botte. Mettre en décongélation les poivrons grillés et les courgettes.
2
Préparation du carré de bœuf : tailler le carré de façon à ce qu’il rentre dans la cocotte en prenant soin de vérifier que le couvercle ferme et apporte l’étanchéité.
3
Colorer la viande sur chaque côté sans oublier la tranche. Assaisonner gros sel et poivre.
4
Faire suer la garniture de légumes (sans les courgettes) dans les sucs de la viande, puis déglacer avec le vin blanc Tariquet.
5
Mettre la viande en cuisson dans le fond de braisage préparé ci-dessus puis ajouter le thym, le laurier et le romarin. Laisser cuire à couvert.
6
Retourner la viande toutes les heures, et penser à nourrir la chair régulièrement avec le fond de braisage. Ajouter les courgettes grillées 30 minutes avant la fin de cuisson.
7
Cuisson au four ou sur une plaque. Laisser cuire 3h à couvert, sans jamais dépasser 80°C. A cœur la viande ne doit pas dépasser 45/46°C.
8
Vérifier l’assaisonnement et réserver.
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