Carré d'agneau rôti au lard de Colonnata, panoufle confite et ris d'agneau

Manchonner et détalonner le carré d'agneau. Réserver les parures et les os pour le jus. Marquer le carré d'agneau de tous les côtés dans une poêle avec une noisette de beurre, deux gousses d'ail en chemise, une branche de thym et une tranche épaisse de lard de Colonnata. Après coloration, disposer le carré d'agneau dans un bac gastro, au four à 90°C en chaleur sèche. Positionner la sonde pour une cuisson à cœur à 64°C

Colorer la panoufle dans une russe de tous les côtés. Retirer puis réserver pour la faire confire. Dans la même russe, faire colorer les parures avec les os avec un oignon et une gousse d'ail pour pincer les sucs. Déglacer avec une goutte de vin rouge et mouiller à l'eau. Laisser réduire puis re-mouiller à l'eau. Répéter trois fois le processus. Passer le jus et dégraisser. Faire confire la panoufle dans le jus d'agneau et laisser mijoter 1h. Ajouter l'eau afin de bien immerger la panoufle jusqu'à la fin de cuisson. Ensuite, laisser réduire le jus puis monter au beurre au moment du dressage

Décongeler les ris d'agneau dans le sac sous-vide d'origine. Faire bouillir de la crème avec gousse d'ail, une branche de thym et une pincée de 4 épices. Détendre la crème avec un peu d'eau. Plonger les ris d'agneau. Egoutter pour une cuisson au maximum à frémissement. Les ris d'agneau seront cuits une vingtaine de minutes et deviendront plus fermes. Laisser refroidir dans une glaçante. Garder la crème pour la mettre à réduire. Sécher les ris dans du papier absorbant avant de les rouler dans la farine pour les cuire meunière au moment du dressage

Remettre en température les pommes grenaille encore à l'état surgelé sur une plaque au four à chaleur sèche à 220°C jusqu'à coloration. Glacer les mini carotte avec l'oignon nouveau