Carré d'agneau rôti au lard de Colonnata, panoufle confite et ris d'agneau

Recette : Carré d'agneau rôti au lard de Colonnata, panoufle confite et ris d'agneau - PassionFroid
Coût élevé
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Le mot du chef sur le dressage

C'est le moment tant attendu d’un chef, là où l’imagination est en pleine essence pour réaliser le dressage de son assiette. Celle-ci qui prend tout son sens, après toute cette mise en place...là ou l'on attend ce petit sourire du client, pour sentir intérieurement cette petite étincelle de plaisir qui dure une fraction de seconde. Mais c'est aussi celle qui nous transporte pour recommencer encore et encore. Bonne recette à vous et laissez parler votre envie et surtout faites vous plaisir avant tout !
Thibault Reboul, conseiller culinaire Rhône-Alpes Auvergne

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
2.5 Kilos

Carré d'agneau à la française 400/600 g

Référence : 25584
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1 Kilo

Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 194038
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1.2 Kilo

Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg

Référence : 30145
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Cuire et Rôtir au beurre liquide UHT 1 litre Debic

Référence : 210205
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0.1 Litre

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429
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0.8 Kilo
Ris d'agneau
Branche de thym
Gousse d'ail
Vin rouge
4 épices
0.2 Kilo
Mini carotte
0.2 Kilo
Oignon nouveau

Etapes de la préparation

1
Le carré d'agneau
Manchonner et détalonner le carré d'agneau. Réserver les parures et les os pour le jus. Marquer le carré d'agneau de tous les côtés dans une poêle avec une noisette de beurre, deux gousses d'ail en chemise, une branche de thym et une tranche épaisse de lard de Colonnata. Après coloration, disposer le carré d'agneau dans un bac gastro, au four à 90°C en chaleur sèche. Positionner la sonde pour une cuisson à cœur à 64°C
2
Le jus
Colorer la panoufle dans une russe de tous les côtés. Retirer puis réserver pour la faire confire. Dans la même russe, faire colorer les parures avec les os avec un oignon et une gousse d'ail pour pincer les sucs. Déglacer avec une goutte de vin rouge et mouiller à l'eau. Laisser réduire puis re-mouiller à l'eau. Répéter trois fois le processus. Passer le jus et dégraisser. Faire confire la panoufle dans le jus d'agneau et laisser mijoter 1h. Ajouter l'eau afin de bien immerger la panoufle jusqu'à la fin de cuisson. Ensuite, laisser réduire le jus puis monter au beurre au moment du dressage
3
Les ris d'agneau
Décongeler les ris d'agneau dans le sac sous-vide d'origine. Faire bouillir de la crème avec gousse d'ail, une branche de thym et une pincée de 4 épices. Détendre la crème avec un peu d'eau. Plonger les ris d'agneau. Egoutter pour une cuisson au maximum à frémissement. Les ris d'agneau seront cuits une vingtaine de minutes et deviendront plus fermes. Laisser refroidir dans une glaçante. Garder la crème pour la mettre à réduire. Sécher les ris dans du papier absorbant avant de les rouler dans la farine pour les cuire meunière au moment du dressage
4
Les légumes
Remettre en température les pommes grenaille encore à l'état surgelé sur une plaque au four à chaleur sèche à 220°C jusqu'à coloration. Glacer les mini carotte avec l'oignon nouveau

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