Carré d’agneau en croûte d’herbes, millefeuilles de topinambours, poires et coriandre

Name: Carré d’agneau en croûte d’herbes, millefeuilles de topinambours, poires et coriandre
Ingredients: Carré d'agneau à la française 400/600 g (2 Pièces); Beurre motte doux 82% MG 5 kg (250 Grammes); Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien (80 Grammes); Echalote coupée 500 g PassionFroid (50 Grammes)

Recette : Carré d’agneau en croûte d’herbes, millefeuilles de topinambours, poires et coriandre - PassionFroid

Coût moyen

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L'astuce du chef

Saisir la viande à la poêle pour avoir une belle coloration de la croute et un viande tendre et moelleuse.

Nicolas Frion, conseiller culinaire PassionFroid Sud-Ouest

2 Pièces

Carré d'agneau à la française 400/600 g

Référence : 25584

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250 Grammes

Beurre motte doux 82% MG 5 kg

Référence : 30841

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80 Grammes

Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7417

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50 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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250 Grammes

Topinambour

1 Pièce

Gousse d'ail

1 Pièce

Branche de thym

1 Pièce

Poire

0.5 Pièce

Botte de coriandre

0.25 Litre

Jus d'agneau

5 Pièces

Gousses d'ail

80 Grammes

Poudre d'amandes

5 Grammes

Thym blanchi

20 Grammes

Fécule de pomme de terre

Etapes de la préparation

Accompagnements

Réaliser des chips de topinambours à la friteuse. Faire revenir sans coloration les échalotes dans 20 g de beurre. Ajouter 150 g de dés de topinambours. Incorporer 150 g de poires en brunoise et laisser cuire doucement. Incorporer 1 cuillère à café de coriandre ciselée

Croûte d'herbes

Faire un beurre pommade. Incorporer une gousse d'ail, la 1/4 botte de coriandre, le thym hachés et la poudre d'amande. Etaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais. Découper des rectangles de la taille de vos carrés d'agneau

Cuisson

Faire colorer les carrés d'agneau dans un beurre noisette avec le thym et la gousse d'ail. Mettre eu four environ 10 min., puis laisser reposer. Ajouter la croûte d'herbes. Finir la cuisson 4 min. à 200°C

Dressage

Monter des petits millefeuilles en intercalant des chips de topinambours et la garniture poires /topinambours. Ajouter une cuillère à soupe de purée de topinambours

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