Carré d’agneau en croûte d’herbes, millefeuilles de topinambours, poires et coriandre

Coût moyen
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Pour 4 couverts
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Ingrédients
2 Pièces
250 Grammes
80 Grammes
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50 Grammes
250 Grammes
Topinambour
1 Pièce
Gousse d'ail
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Poire
0.5 Pièce
Botte de coriandre
0.25 Litre
Jus d'agneau
5 Pièces
Gousses d'ail
80 Grammes
Poudre d'amandes
5 Grammes
Thym blanchi
20 Grammes
Fécule de pomme de terre
Etapes de la préparation
1
Accompagnements
Réaliser des chips de topinambours à la friteuse. Faire revenir sans coloration les échalotes dans 20 g de beurre. Ajouter 150 g de dés de topinambours. Incorporer 150 g de poires en brunoise et laisser cuire doucement. Incorporer 1 cuillère à café de coriandre ciselée
2
Croûte d'herbes
Faire un beurre pommade. Incorporer une gousse d'ail, la 1/4 botte de coriandre, le thym hachés et la poudre d'amande. Etaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais. Découper des rectangles de la taille de vos carrés d'agneau
3
Cuisson
Faire colorer les carrés d'agneau dans un beurre noisette avec le thym et la gousse d'ail. Mettre eu four environ 10 min., puis laisser reposer. Ajouter la croûte d'herbes. Finir la cuisson 4 min. à 200°C
4
Dressage
Monter des petits millefeuilles en intercalant des chips de topinambours et la garniture poires /topinambours. Ajouter une cuillère à soupe de purée de topinambours
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