Carré d'agneau au Chavignol, panade pistache ail et persil, crème d'orties

Recette : Carré d'agneau au Chavignol, panade pistache ail et persil, crème d'orties - PassionFroid
Pour corser la panade ail, persil et pistache, il est possible d'y ajouter de la pâte de curry vert.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé

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Quantité
Ingrédients
200 Grammes

Carré d'agneau à la française 8 côtes Irlande 500/800 g Le Boucher du Chef

Référence : 281188
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30 Grammes

Crottin de Chavignol demi-sec au lait cru AOP 26% MG 60 g L'Affineur du Chef

Référence : 58571
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100 Grammes

Petits pois doux très fins CE2 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 237611
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20 Grammes

Crème fraîche épaisse 30% MG 5 L Bon-et-Engagé

Référence : 244297
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5 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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5 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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1 Pièce

Persil plat haché CE2 500 g Bon-et-Engagé

Référence : 244551
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40 Grammes
Céleri branche
1 Pièce
Baby betteraves
20 Grammes
Poudre de pistache
0.01 Litre
Huile d'olive
0.001 Litre
Huile de noix
Verjus, sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Préparation de la viande et de la panade :
Défaire la viande du sous vide, la farcir avec le crottin de chavignol, puis la mettre en coloration dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre, réserver. Passer la poudre de pistache, l’ail, et le persil au mixeur. Mixer jusqu’à obtention d’une pate homogène. Déposer à la spatule la préparation (panade) sur la couverture des carrés d’agneau. Cuire traditionnellement au four à chaleur sèche, à la cuisson voulue.
2
Préparation de la sauce :
Déglacer la sauteuse de cuisson de la viande avec du verjus. Ajouter les échalotes et les orties, puis porter à ébullition. Ajouter la crème, puis mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse. Assaisonner sel et poivre et réserver.
3
Préparation de la garniture :
Cuire à l’anglaise les petits pois, les branches de cèleri, et les baby betteraves. En fin de cuisson: les vaporiser d’huile de noix, assaisonner sel et poivre. Dressage cf photo.

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