Carré d'agneau au Chavignol, panade pistache ail et persil, crème d'orties
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Ingrédients
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100 Grammes
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20 Grammes
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5 Grammes
5 Grammes
1 Pièce
40 Grammes
Céleri branche
1 Pièce
Baby betteraves
20 Grammes
Poudre de pistache
0.01 Litre
Huile d'olive
0.001 Litre
Huile de noix
PM
Verjus, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation de la viande et de la panade :
Défaire la viande du sous vide, la farcir avec le crottin de chavignol, puis la mettre en coloration dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre, réserver. Passer la poudre de pistache, l’ail, et le persil au mixeur. Mixer jusqu’à obtention d’une pate homogène. Déposer à la spatule la préparation (panade) sur la couverture des carrés d’agneau. Cuire traditionnellement au four à chaleur sèche, à la cuisson voulue.
2
Préparation de la sauce :
Déglacer la sauteuse de cuisson de la viande avec du verjus. Ajouter les échalotes et les orties, puis porter à ébullition. Ajouter la crème, puis mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse. Assaisonner sel et poivre et réserver.
3
Préparation de la garniture :
Cuire à l’anglaise les petits pois, les branches de cèleri, et les baby betteraves. En fin de cuisson: les vaporiser d’huile de noix, assaisonner sel et poivre. Dressage cf photo.
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