Carpaccio de Saint-Jacques, crémeux panais/céleri

Name: Carpaccio de Saint-Jacques, crémeux panais/céleri
Yield: Pour 1 couverts
Ingredients: Panais en grosses découpes 2,5 kg Bonduelle (30 Grammes); Lait demi-écrémé UHT 1 L (10 Centilitres)

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Coût moyen

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Fêtes de fin d'année

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Magnifiez le cœur de vos assiettes

Laisser bien refroidir le crémeux avant de le mixer pour le rendre plus aérien

Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

30 Grammes

Panais en grosses découpes 2,5 kg Bonduelle

Référence : 198352

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10 Centilitres

Lait demi-écrémé UHT 1 L

Référence : 2477

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20 Grammes

Céleri

60 Grammes

Pommes

2 Pièces

Gousses de vanille

Pistaches

Noisettes

Huile de noisette

Etapes de la préparation

Réaliser un crémeux : dans un rondeau, mettre la crème liquide, le lait et le beurre, fleur de sel et poivre. Ajouter les gousses de vanille préalablement fendue en deux. Infuser 10 minutes

Éplucher puis couper en cubes le cèleri et les pommes. Ajouter le céleri en cubes, le panais et les pommes. Cuisson a petit bouillon pendant 30 minutes. Retirer les gousses de vanille puis mixer pour obtenir le crémeux, rectifier l'assaisonnement. Réserver

Trancher la Saint-Jacques à l'état crissant

Réaliser une huile parfumée : concasser des noisettes et des pistaches. Ajouter de l'huile d'olive

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