Carpaccio de Saint-Jacques, crémeux panais/céleri

Recette : Carpaccio de Saint-Jacques, crémeux panais/céleri - PassionFroid
Coût moyen

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Magnifiez le cœur de vos assiettes

Laisser bien refroidir le crémeux avant de le mixer pour le rendre plus aérien
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 personne

Liste des ingrédients
60 Grammes
Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 20/25 8 Beaufort Silver
Référence : 203143
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60 Grammes
30 Grammes
Panais en grosses découpes 2,5 kg Bonduelle
Référence : 198352
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30 Grammes
10 Centilitres
Lait demi-écrémé UHT 1 L
Référence : 2477
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10 Centilitres
20 Grammes
Beurre Echiré demi-sel AOP 20 g L'Affineur du Chef
Référence : 186460
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20 Grammes
20 Grammes
Céleri
20 Grammes
60 Grammes
Pommes
60 Grammes
2 Pièces unitaires
Gousses de vanille
2 Pièces unitaires
Pistaches
Noisettes
Huile de noisette

Etapes de la préparation

1
Réaliser un crémeux : dans un rondeau, mettre la crème liquide, le lait et le beurre, fleur de sel et poivre. Ajouter les gousses de vanille préalablement fendue en deux. Infuser 10 minutes
2
Éplucher puis couper en cubes le cèleri et les pommes. Ajouter le céleri en cubes, le panais et les pommes. Cuisson a petit bouillon pendant 30 minutes. Retirer les gousses de vanille puis mixer pour obtenir le crémeux, rectifier l’assaisonnement. Réserver
3
Trancher la Saint-Jacques à l'état crissant
4
Réaliser une huile parfumée : concasser des noisettes et des pistaches. Ajouter de l'huile d'olive
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