Carbo sucrée (Will et Sébastien, Top Chef 2022)
Coût élevé
Pour 4 couverts
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Ingrédients
1.0
Bonnet de veau
5.0
Eau
2.0
Bâtons de canelle
10.0
Cardamome
3.0
Anis étoilé
300.0
Sucre
1.0
Citron
1.0
Orange
1.0
Pamplemousse
1.0
Mangue
1.0
Bâton de rhubarbe
300.0
Lait de coco
100.0
Crème
1.0
Feuille de gélatine
70.0
Sucre brun
100.0
Beurre
100.0
Sucre roux
150.0
Mélange de graines
Etapes de la préparation
1
Bonnet de veau
Faites blanchir le bonnet de veau plusieurs fois départ eau froide et vinaigre blanc. Laissez cuire pendant 30 minutes dans un autocuiseur. Une fois cuit, détaillez en grosse tagliatelles et pochez dans un sirop (eau et sucre), avec la citronnelle et toutes les épices.
2
Suprêmes d'orange
Réalisez des suprêmes d'oranges, de citron et de pamplemousse.
3
Julienne de mangue / rhubarbe
Taillez une mangue verte et un bâton de rhubarbe en fine julienne
4
Crème coco
Faites infuser les épices dans la crème et le lait de coco. Passez au chinois étamine, ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Mettez le tout dans un siphon et gazez une fois.
5
Nougatine de graines
Sablez le beurre avec le mélange de graines. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson. Enfournez à 160°C pendant 12 minutes.
6
Caramel à sec
Réalisez un caramel à sec, déglacez au jus d'orange et ajoutez le miso.
7
Dressage
Dans une assiette creuse, tirez la mousse aérienne à la noix de coco (le siphon). Dressez au centre les suprêmes d'agrumes. Assaisonnez les tagliatelles de bonnet de veau avec les juliennes de mangues et de rhubarbe puis le caramel. Dressez ensuite les tagliatelles au centre et nappez de caramel aux agrumes. Pour finir, déposez des éclats de nougatine aux graines sur la mousse.
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