Carbo sucrée (Will et Sébastien, Top Chef 2022)

Coût élevé

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1 Kilo

Bonnet de veau

5 Litres

Eau

2 Pièces

Bâtons de canelle

10 Pièces

Cardamome

3 Pièces

Anis étoilé

300 Grammes

Sucre

1 Pièce

Citron

1 Pièce

Orange

1 Pièce

Pamplemousse

1 Pièce

Mangue

1 Pièce

Bâton de rhubarbe

300 Grammes

Lait de coco

100 Grammes

Crème

1 Pièce

Feuille de gélatine

70 Grammes

Sucre brun

100 Grammes

Beurre

100 Grammes

Sucre roux

150 Grammes

Mélange de graines

Etapes de la préparation

Bonnet de veau

Faites blanchir le bonnet de veau plusieurs fois départ eau froide et vinaigre blanc. Laissez cuire pendant 30 minutes dans un autocuiseur. Une fois cuit, détaillez en grosse tagliatelles et pochez dans un sirop (eau et sucre), avec la citronnelle et toutes les épices.

Suprêmes d'orange

Réalisez des suprêmes d'oranges, de citron et de pamplemousse.

Julienne de mangue / rhubarbe

Taillez une mangue verte et un bâton de rhubarbe en fine julienne

Crème coco

Faites infuser les épices dans la crème et le lait de coco. Passez au chinois étamine, ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Mettez le tout dans un siphon et gazez une fois.

Nougatine de graines

Sablez le beurre avec le mélange de graines. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson. Enfournez à 160°C pendant 12 minutes.

Caramel à sec

Réalisez un caramel à sec, déglacez au jus d'orange et ajoutez le miso.

Dressage

Dans une assiette creuse, tirez la mousse aérienne à la noix de coco (le siphon). Dressez au centre les suprêmes d'agrumes. Assaisonnez les tagliatelles de bonnet de veau avec les juliennes de mangues et de rhubarbe puis le caramel. Dressez ensuite les tagliatelles au centre et nappez de caramel aux agrumes. Pour finir, déposez des éclats de nougatine aux graines sur la mousse.

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