Caille à la lyonnaise, gratin de choux verts au lard

Recette : Caille à la lyonnaise, gratin de choux verts au lard - PassionFroid

Le mot du chef

La caille peut être remplacée par un pigeonneau, la recette sera rehaussée par la puissance aromatique de sa viande
Thibault Reboul, conseiller culinaire région Auvergne Rhône-Alpes
Coût moyen
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
5 Pièces

Caille sans tête 200/220 g

Référence : 276752
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1 Kilo

Choux verts 2,5 kg Express d'aucy

Référence : 57091
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0.15 Gramme

Poitrine salée VPF n°1 - 2 kg env

Référence : 2830
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0.1 Kilo

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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0.1 Kilo

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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PM
Vinaigre
0.5 Litre
Vin rouge
0.5 Litre
Fond de volaille
PM
Moutarde à l'ancienne
PM
Estragon
PM
Tomates cerises
PM
Cerfeuil

Etapes de la préparation

1
Frotter les cailles à l'ail, puis les mettre à mariner dans un mélange vinaigre/échalote environ 8h
2
Les égoutter et les mettre en cuisson au four à chaleur sèche température stabilisée à 180°C. Assaisonner sel et poivre
3
Récupérer les sucs de cuisson. Déglacer avec le vinaigre de la marinade, puis mouiller moitié vin rouge et moitié fond de volaille lié. Laisse réduire et ajouter moutarde à l'ancienne et estragon. Assaisonner. Réserver
4
Faire suer au beurre de gros lardons de poitrine fumée puis ajouter le chou vert et laisser compoter quelques minutes
5
Assaisonner sel et poivre et lier le tout avec quelques gouttes de sauce. Finition : julienne de tomates cerise et pluches de cerfeuil

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