Cabillaud rôti, duo de carottes citronné, velouté tomaté paprika

Recette : Cabillaud rôti, duo de carottes citronné, velouté tomaté paprika - PassionFroid
Coût moyen
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L'astuce du chef

Les poissons doivent toujours être cuits sans sel, sans matière grasse au four à chaleur sèche, cela permet de garder le moelleux du poisson.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.3 Kilo

Plein filet de cabillaud sans peau sans arêtes MSC 130 g 8 Beaufort

Référence : 25793
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1.2 Kilo

Duo de carottes jaunes et oranges en rondelles CE2 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 237462
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250 Grammes

Poêlée ratatouille enrobée 2,5 kg PassionFroid

Référence : 30433
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0.7 Litre

Crème fraîche épaisse 30% MG 5 L Bon&Engagé

Référence : 244297
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0.05 Kilo

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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0.5 Kilo

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon&Engagé

Référence : 244550
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5 Grammes
Paprika
0.5 Litre
Huile d'olive/jus de citron
PM
Sel
PM
Poivre

Etapes de la préparation

1
Rôtir le plein filet de cabillaud en bac gastro à chaleur sèche 200/220°C stabilisée, l'assaisonner en fin de cuisson.
2
Cuire les carottes dans un bac perforé avec couvercle au four mixte à 200°C, les assaisonner avec le jus de citron.
3
Remettre en température la poêlée ratatouille enrobée puis mixer afin d'obtenir un velouté tomaté
4
Pour la finition, de la sauce, dans une casserole, faire suer des échalotes, ajouter le paprika. Verser ensuite le velouté tomaté puis la crème. Mélanger l'ensemble et laisser cuire pendant 20 minutes env. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson
5
Une fois les légumes cuits, assaisonner (sel, poivre, huile d'olive/jus de citron, ciboulette ciselée). Mélanger l'ensemble.
6
Aux 3/4 de la cuisson des poissons, les napper de velouté tomaté et remettre au four pour finir la cuisson
7
Procéder au dressage

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