Cabillaud au poivre de malabar, fricassée de poireaux vanillée, sauce maracuja

Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.3 Kilo
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1.6 Kilo
0.03 Kilo
0.5 Litre
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30 Grammes
Poivre de Malabar
30 Grammes
Coco râpé
1 Pièce
Gousse de vanille
1 Pièce
Citron
0.05 Litre
Huile d'olive
0.05 Kilo
Fumet de poisson
PM
Noilly
0.3 Kilo
Bisque de langoustine
30 Grammes
Graine de maracuja
Etapes de la préparation
1
Disposer les filets de poisson sur une plaque à pâtisserie, puis les saupoudrer de poivre de Malabar concassé et de coco râpé torréfiée. Cuisson au four à chaleur sèche, température 180°C. Assaisonner et réserver.
2
Séparément, faire suer les poireaux jusqu'à complète évaporation de l'humidité, puis ajouter la vanille en gousse préalablement fendue, la crème liquide et une goutte de citron. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
3
Pour la sauce, faire suer les échalotes dans de l'huile d'olive, déglacer au Noilly, ajouter le fumet de poisson puis la bisque de langoustine. Après liaison, ajouter les graines de maracuja pour qu'elles infusent.
4
Dresser les poireaux en cercle puis servir.
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