Cabillaud au poivre de malabar, fricassée de poireaux vanillée, sauce maracuja

Name: Cabillaud au poivre de malabar, fricassée de poireaux vanillée, sauce maracuja
Ingredients: Filet de cabillaud sans peau surgelé mer MSC 100/900 g Pavillon France (1.3 Kilo); Poireaux en rondelles 2,5 kg Bon-et-Engagé (1.6 Kilo); Echalote coupée 500 g PassionFroid (0.03 Kilo); Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire (0.5 Litre)

Recette : Cabillaud au poivre de malabar, fricassée de poireaux vanillée, sauce maracuja - PassionFroid

Coût moyen

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1.3 Kilo

Filet de cabillaud sans peau surgelé mer MSC 100/900 g Pavillon France

Référence : 242979

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1.6 Kilo

Poireaux en rondelles 2,5 kg Bon&Engagé

Référence : 244565

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0.03 Kilo

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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0.5 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333

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30 Grammes

Poivre de Malabar

30 Grammes

Coco râpé

1 Pièce

Gousse de vanille

1 Pièce

Citron

0.05 Litre

Huile d'olive

0.05 Kilo

Fumet de poisson

Noilly

0.3 Kilo

Bisque de langoustine

30 Grammes

Graine de maracuja

Etapes de la préparation

Disposer les filets de poisson sur une plaque à pâtisserie, puis les saupoudrer de poivre de Malabar concassé et de coco râpé torréfiée. Cuisson au four à chaleur sèche, température 180°C. Assaisonner et réserver.

Séparément, faire suer les poireaux jusqu'à complète évaporation de l'humidité, puis ajouter la vanille en gousse préalablement fendue, la crème liquide et une goutte de citron. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Pour la sauce, faire suer les échalotes dans de l'huile d'olive, déglacer au Noilly, ajouter le fumet de poisson puis la bisque de langoustine. Après liaison, ajouter les graines de maracuja pour qu'elles infusent.

Dresser les poireaux en cercle puis servir.

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