Cabillaud juste salé et poivré, jus acidulé et chicorée
Coût faible
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.8 Kilo
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1.4 Kilo
0.05 Litre
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0.05
Huile d'olive
10.0
Chicorée en poudre
0.1
Jus de veau
0.05
Vinaigre balsamique
PM
Sel
PM
Poivre
Etapes de la préparation
1
Réaliser la sauce avec de la chicorée en poudre, du vinaigre balsamique et du jus de veau
2
Monter le tout à la crème fleurette en fin de réduction. Saler et poivrer
3
Cuire la brunoise provençale à l'huile d'olive
4
Cuire le cabillaud sans sel et sans matière grasse au four à haute température, puis finir avec un filet d'huile d'olive. A l'envoi, saupoudrer de fleur de sel et de poivre mignonnette
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